Чили - Динамит в кухнята

• Април 23, 2024

Колумб никога досега не го е виждал, но ароматът - пикантен, пикантен, стимулиращ, решително топъл, ако не съвсем огнено - му напомняше черен пипер, подправка, по-ценна от златото в Европа, което го накара да кръсти изцяло месоамериканския лют червен пипер на индиите “. Попаднал на този „пипер“ на карибски остров по време на първото си пътуване до „Новия свят“ и занесъл семената си у дома в Испания. Той беше самоопрашващ се и лесен за отглеждане, поради което можеше да се продава евтино; впоследствие той се разпространява стабилно из целия континент, въпреки че никога не се е превърнал в особеност на европейската кухня - пеперончини се появява в италиански ястия, паприка в унгарски специалитети, пиментон в цяла Испания, но докато е трудно да си представим индийска или азиатска готварска храна, лишена от люти чушки, трал през френската провинциална кухня например, в търсене на мезоамериканския „пипер“, ще се окаже смущаващо преживяване и ще даде малко, ако има някакви резултати.

Обозначението, дадено от Колумб, т.е. черен пипер, все още се използва за описване на нежно ароматизираните, умерени членове на семейството, които днес познаваме като „сладки“ или „звънещи“ чушки, но това е мексиканското име, което се е придържало към онези, които носете истинска топлина, било то леко или мехурче: „чили“, от езика на ацтеките Науатл. Често се използват "чили" и особено "чили" - а самите мексиканци го наричат ​​"чили" - но аз лично винаги се отнасям за чили по името му ацтеки. Отвъд това „фамилно“ заглавие се крие цял свят от славно идиосинкратични имена, много от които причудливи, игриви, дори романтични - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - или направо тревожни, както в Naga Viper, African Devil и Trinidad Scorpion.

Chiles © Филип Худ
Чили или капсикуми принадлежат към прословут клан: „Solanaceae“ или „нощници“, които включват другите им мезоамерикански род, картофите, доматите и патладжаните (патладжаните), както и тютюна, по-зловещите мандрагори и беладона и невинните търси петуния.

Най-ранните следи от диви люти чушки са открити в долината на Техеуакан в Мексико и датират около 7200 г. пр.н.е. Три различни вида обаче изглежда са отглеждани в предколумбовата мезоамерика: Capsicum Pubescens, която е била опитомена в Боливия, преди да мигрира в Перу; Capsicum Baccatum, първо отглеждан в низинска Боливия и сега широко използван в тропическа Южна Америка; и тълпата Capsicum Annuum, Chinense и Frutescens, която вероятно произхожда от юга на континента, но след това проправя път на север към Мексико. Именно тази трета група е прародител на съвременния лют червен пипер, по-специално на мексиканския Capsicum Annuum, от който произхождат повечето от люти чушки, с които готвим и ядем през 21 век - въпреки че Capsicum Frutescens преминава в известния сос Табаско и нажежаемия скоч капакът или хабанеро чили произлиза от Capsicum Chinense - и на борда на испанските кораби месоамериканските люти чили се стремят да завладеят света: перуанският „айи“ отплава от пристанището на Калао и от Акапулко на западния бряг на Мексико, Капсикум Annuum се отдаде на любезното съдействие на „Маниловите галеони“, които разнасяха търговията си през Тихия океан до Филипините между 1565 и 1815 г. От Манила чили щяха да пробият път през Азия и в ароматните ароматни кухни на Тайланд, Виетнам Например, Корея и Китай.

На изток чили ще поеме по атлантическия маршрут от пристанището Веракрус до Иберийския полуостров и след това през Европа, Средиземноморието, Северна Африка и Близкия изток, пътувайки по сухопътните търговски пътища и по основните водни пътища. В Европа той бе посрещнат като ботаническо любопитство и първоначално беше засаден заради декоративната си стойност, докато пикантността му започна да се конкурира с тази на безкрайно по-ценния му конкурент - пипер.

Чилито често е неразбрано, лъвизирано или отвратено само заради топлината си. Но тази топлина е само една от многото му характеристики. Чили се предлагат във всички цветове, форми, размери, текстури, аромати и нива на пикантност; най-решаващият талант на чили обаче не е топлината, а ароматът. Има стотици сортове лют червен пипер, не само в мексиканската му родина, но и по целия свят, много от тях са напълно регионални или дори местни, и всеки един от тях има собствен аромат - може да е необходима практика и опит, за да се открият разликите, но те със сигурност са там.Освен това индивидуалният аромат и топлина на лют червен пипер, далеч не надмогвайки личността на други храни, с които се комбинират и / или готвят, както често се предполага, са способни да подчертаят и изведат същностите и ароматите на своите другари, заедно с нюансите и нюанси на аромат, които иначе биха могли да бъдат неотличими.

Независимо от тяхното произход и лични качества, чили несъмнено прикриват сърцето на огъня, бурна и необуздана страст, която изпълва всяка уста с вълнение и сила. Някои предлагат просто нежна топлина, която се задържа на устните; други произвеждат мигновена експлозия на топлина, заличавайки цялата мисъл и завладявайки ума; всички добавят подправка, аромат и огромна дълбочина и сложност на вкуса към всичко, с което са приготвени, тъй като това е най-важното естество на лют червен пипер. Тяхната топлина, независимо дали е мехур или мека, се пренася особено в семената и вените или плацентата на плода и се дължи на химично съединение, капсаицин, мощен дразнител върху лигавиците на устата, въпреки че има интересна репутация на стимулиране мозъкът да освобождава ендорфини, които се чувстват добре (вероятно след като болката отшуми!).

Колкото и безобиден да изглежда лют червен пипер, единственият наистина надежден начин за измерване на топлината му е да го вкусите, тъй като лют червен пипер от един и същ сорт, отглеждан в едно и също поле и дори на едно и също растение, може да варира по лечението - но този метод очевидно носи много реални опасности! Заслужава да се отбележи, че колкото по-малък е лют червен пипер, толкова по-голям е неговият огън, но за всеки, чието небце запазва и най-малката чувствителност, относително надежден начин за преценка на топлината е от решаващо значение. През 1912 г. американският фармацевт Уилбър Сковил разработва „тест“, който се състои от група от дегустатори, които дават оценка на лют червен пипер и консенсусът от оценки се използва за определяне на топлината. Излишно е да казвам, че това не даде непоколебими резултати и тестът на Scoville претърпя много промени и стана все по-научен, до днес той използва невероятно техническото звучене "високоефективна течна хроматография" за измерване на състава на капсаицин от сорт чили пипер със значителни точност и да я дадете оценка в „Scoville Heat Units“ - която може да се натрупа на милиони. За щастие на онези от нас, които просто искат да знаят дали конкретен лют червен пипер може да навреди на небцето ни за цял живот, повечето производители и доставчици на лют червен пипер използват обикновена скала, от 1 до 10, за да оценят топлината на лют червен пипер - 1 ще придаде топло светете до устните си, докато 10 ще взривят покрива от устата ви, така че не забравяйте да проверите етикета, преди да отхапете!

Инструкции Видео: Killer Bean Forever 4K - Official FULL MOVIE (Април 2024).