Напитките в Мексико - Атоле
Атолите са голямо семейство от древни напитки, с безброй вариации, някои от тях напълно предиспаноядски, други бавно се развиват от 16-ти век чрез добавянето на някои от многото чужди съставки, които са попаднали в коренното поколение след испанците завоевание. Най-добрата дума за описване на атола е изключително старомодна: каша - комбинация, с която малцина от нас са познати в този ден и епоха и която се състои от вода, приготвена със смляно зърно. В минали времена той се хранеше с инвалиди, но в Мексико, каша, направена от царевица, "атоли", беше основен и съществен компонент на диетата още през 500 г. пр. Н. Е.; дори беше поставен в гробове, за да издържат починалите по време на пътуването им към подземния свят. Има доказателства, че тя е била направена и с препечени и смлени семена от чиа и червен амарант, а след това пшеницата и оризът, въведени от испанците и други имигранти, са намерили път в атола.

В най-основната си форма „атоле бланко“ или бял атол, той се състои от нищо повече от смляна царевица и вода и очевидно в този случай не е особено интересен, въпреки че всички атоли се разглеждат като дълбоко подхранващи. Малко по-сложните творения обаче имат значително повече чар и могат да бъдат сладки или пикантни, камо ли пикантни. Това е сладкият атол, атолевият дулс, който обхващам в тази статия, с намерението да напиша за чубриците в бъдеще.

Автентичният атол традиционно се прави чрез варене на царевичните ядки до омекване. Праховата вар може или не може да се добавя към водата. След това царевицата се смила на ръка върху „метат“ - плоча от скала, първоначално лава, използвана за смилане - преди отново да се вари, докато се отдели нишестето и течността не се сгъсти. Разбира се, този отнемащ време метод се използва рядко и повечето готвачи се възползват от прясна маса или маса маса, въпреки че се казва, че ароматът на атола, приготвен по този начин, не е толкова "чист", колкото прясно варен и смлян царевичен атол. Млякото се използва от време на време вместо вода, а атолът може да се направи и просто с царевично нишесте, „maicena“ - метод, който работи доста добре с атол, силно обрасъл с плодове - или, в 21 век, направо от пакетче.

Закуската е един от най-популярните времена за консумация на сладък атол, може би придружен от прясно задушен „тамал” (много класическа комбинация от преди Колумбия), а от ранните часове продавачите на атоли и тамали се инсталират зад гишетата си на пазарите, по ъглите на улицата, до автогарата, където и да има хора, които са на път да работят - и извършват ревяща търговия. Те също се държат на пръстите на краката в късния следобед, когато една халба с атол се спуска добре, като закуска, за да прелита една до вечеря, или дори заема мястото на леко вечерно хранене.

Има безброй сладки атоли, по-често от които не се основават на плодове, въпреки че традиционният „атолов дулс“ е обикновен бял атол с добавяне на мед първоначално, тъй като преди завоеването нямаше захар, а в днешно време „пилонило“, тъмен нерафиниран захар. Към тази основа може да се добавят подправки като канела и ванилия, смлени препечени ядки (бадемите са много популярни), каша от тамаринд за чудесно сладко-кисел танг, натрошени или пюрирани плодове според сезона и региона - в планините на Мичоакан, за например дивите къпини се берат в края на пролетта, за да се получи богато оцветен и ароматизиран „атол де зарзамора“, докато тъмният „атоле прието“ е резултат от печенето на шушулката на какаото, докато стане черен. Атолът, намазан с шоколад, е известен като „шампаррадо“ - това може да бъде объркващо, тъй като има и шоколадов атол, наречен „шоколадатоле“, който е различна атолова напитка, специалност на държавата Оахака, използвана само при церемониални случаи и покрит с плътна пяна или „еспума“.

Атол от къпина - Atole de zarzamora

Служи 6

100 g / 4 oz masa harina
1 литър / 4 1/2 чаши вода
7,5 мл / 1 ч. Л. Смляна канела
100 г / 4 унции леко мускавадо или нерафинирана захар или на вкус
600 г пресни или замразени къпини от 600 г / 1 фунт, пюрирани и прецедени
Канелени пръчици, за гарниране (по желание)

Разбийте масата и водата в купа до гладкост и се прецедете в тенджера, за да премахнете всички останали бучки. Добавете канелата и захарта и оставете да къкри, като бъркате постоянно, докато сместа се сгъсти. Изсипете пюрето от къпини и загрейте до задушаване. Проверете сладостта и добавете малко повече захар, ако ароматът изобщо е тръпчив - всичко зависи от това колко сладки са били къпините.

Изсипете в халби, гарнирайте с канелени пръчици и сервирайте веднага.

Шоколадов атол - Champurrado

Служи 4

100 g / 4 oz masa harina
1 литър / 4 1/2 чаши вода
1 шушулка ванилия, разделена по дължина + 2 за гарниране (по желание)
75 г лек мускавадо или нерафинирана захар или на вкус
100 г / 4 унции тъмен шоколад (70% какаови твърди частици), нарязан

Продължете както по-горе, като добавите нарязания шоколад, след като сместа се сгъсти. Извадете шушулката на ванилията, която след това може да се изплакне, изсуши и използва за ароматизиране на захар.

Изсипете в халби, гарнирайте с шушулки ванилия и сервирайте веднага.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Ася ни пренася в слънчево Мексико - На кафе (22.10.2019) (Януари 2022).