Sake - Образование във вкуса и културата

Помещението беше обилно с онази ниско разположена сцинтилация, която зарежда духа и зарежда с енергия. Петият международен фестивал на Саке във Филаделфия, част от фестивала на Subaru Cherry Blossom of Greater Philadelphia, представен от Event Navigators, току-що отвори врати в хотел Loews Philadelphia във вторник, 7 април 2009 г. обонятелните сетива обикновено се приготвят за ароматите на малцовата сладост, които се получават при варенето с ечемик, пшеница или ръж. Въпреки това ароматите са от различно естество; по-лек, деликатен и екзотичен. Те се появиха във въздуха и ме вкараха нежно в балната зала на хилядолетието, за да участват в тънкостите на клюката, които чакаха да оживят небцето ми.

Произходът на ферментиращия ориз за получаване на саке може да се проследи от древните цивилизации на Китай, в обширния земеделски район около река Яндзъ. Доказателствата за изцяло домашно отглеждане на мокър ориз датират 6000 години, въпреки че „хората са използвали ориз по-рано от това“, твърди Дориан Фулър от Университетския колеж, Лондон. Ранните фуражи събират оризови зърна от диви, сухи полета, но променящите се условия на околната среда налагат опитомяването на тези оризови култури. С одомашняването се появи по-високо усъвършенстване в отглеждането, включително методите за мокър ориз, които използват система за напояване, включително канали, диги и водопроводи за контрол на потока на водата.

Учените смятат, че сакето е било използвано в празненствата в Китай много преди въвеждането му в Япония. Девите в малки селски селца са избрани да дъвчат оризовите зърна и да събират омекотеното вещество за производството на празнична напитка. Естествените химикали в слюнката им разградиха дългите нишестени вериги до глюкоза, ферментируема проста захар. Естествената мая във въздуха стартира процеса на ферментация и произвежда кучиками без сако или „дъвчене в устата“, известно още като „девствена сака“.

Едва когато оризът се транспортира през търговските и бойни класове, сакето се появи в Япония около 300 А. Д. С увеличаването на търсенето бяха разработени методи за масово производство, включително мелници за водни колела, които полираха оризовите зърна. Според Beua (Bo) Timken, майстор Sake Sommelier, производството се е увеличило толкова значително, че в Япония по едно време е имало 50 000 пивоварни саке.

По време на Втората световна война производството на ориз в Япония намалява под нивата, необходими за поддържане на индустрията за здравословно производство. През 1944 г. шепа производители на саке нарушават традицията, добавяйки алкохол за увеличаване на обема. Тази стилистична раздяла доведе до разделяне на саке на два вида: тези с добавки, включително саке или маса (евтино саке) и три премиум саке Honjozo, Ginjo-Sake и Dai-Ginjo-Sake; и тези без добавки, включително премиумът намалява Джунмай-Саке, Джунмай-Джинджо и Джунай-Дай-Джинджо. Разликата във всяка група се състои в това колко оризът е полиран.

За производството на саке се отглеждат специални сортове ориз. Те имат пухкав център с високи нива на нишесте. Полирането премахва мазнините и протеините във външните слоеве. Когато повече от външните слоеве се полират, полученото саке е леко, сложно и ароматно. Dai-Ginjo Sake изисква най-трудоемкият процес, при който над 50% от зърното се смила. Ginjo и Junmai-Ginjo трябва да имат 40% или повече от смляното зърно. Honjozo и Junmai обикновено се полират до 70% (30% от зърното се смила) и може да бъде укрепено. Съществува подкатегория между класовете Ginjo / Junmai-Ginjo и Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo и Tokubetsu Junmai - специално разработена варя (или поради процес или избор на ориз) от Toji, или Master Brewer.

Въпреки че има шест производители на саке в САЩ, само един, Sake One, разположен в Forest Grove, Орегон, е американска собственост. Американецът Тоджи Грег Лоренц избира да използва първокласен ориз, добит чрез производители в долината Сакраменто в Калифорния, местна вода, добита от пищния водоносен хоризонт в крайбрежния обхват на Орегон, шест различни вида мая от Япония и Koji-kin, обикновена плесен, във връзка с маята създава многократна паралелна ферментация, която води до високите нива на алкохол, които характеризират саке.

Sake One произвежда g. g означава genshu - в превод се радва на „радост“. Това е бодлива сила Junmai-Ginjo, 18% ABV, с плодов, земен нос от круша, слива и мед, докосван с анасон и екзотична подправка. Под името Момокава се разбират четири традиционни саке: Сребро, Диамант, Руби и Перла; и две органични саке: Био Джинджо, със свежи аромати на пъпеш и Био Нигори, нефилтрирано и млечнобяло.

В колекцията на Moonstone на Sake One се намират плодови и билкови саксии с деликатни аромати на азиатска круша, малина, слива и кокосова лимонова трева, които се затоплят в гърлото.

Майкъл Джон Симкин от MJS Sake Selections на Ню Джърси ме запозна с фините нюанси в икишима Саке в Нигата, Япония. Симкин показва широко познание на сакето и лесно би могъл да бъде класифициран като сандвик. Той подпомогна Ichishima при създаването на заден етикет за бутилките Sake, което прави сакето по-удобно за американския пазар, добавяйки бележки за аромат, аромат и храна. Като един маниак на друг, ние се наслаждавахме на нашите дискусии, фокусирани върху Aspergillis oryzae произведени в стил „Арнолд Шварценегер“ Джунай Геншу и кантолопната женствена страна, Джунай Джинджо. Дегустирахме сладко десертно сако Silk Deluxe, едно с по-дълги вериги от полизахариди, които създават копринено усещане в устата. Сачувството или бъчвата на Ичишима отлежава малко по-малко от месец в японски кедър, остър дървесен материал, който лесно може да надвие сакето, ако се задържи по-дълго.

Той обясни културния произход на масу, квадратна кутия, която често се използва като съд за пиене. Първоначално е бил използван от земеделските производители като мярка за ориз през феодалния период. Кутията обикновено съдържа един гю, или една десета от шо, стара японска мярка от 1,8 литра. Ето защо бутилките саке са 720 мл, а не 750 мл, които са характерни за бутилките за бира и вино. Бутилка саке, която побира 720 мл, е бутилка с 4 gou, базирана на тази мярка за масу. Масу може да се използва за празненства и се използва, като се пие от ъгъла, държи кутията с дясната ръка, палеца отгоре, пръстите на дъното и се поддържа от лявата ръка.

В допълнение към близо 100 различни саке, предвидени за авантюристичното небце, Международният фестивал на Саке представи бира от Асахи и Сапоро. Особено внимание беше Asahi Kuronama Black, изработен от малцове Black, Crystal и Munich. С аромати на малц и ядки, той е леко подметен и би бил добър избор, ако предпочитате бири с по-силен малцов гръбнак.

Наздраве!

Снимките са (отгоре): Международен фестивал „Саке на Велика Филаделфия 2009“; Sake на фестивала; Michale John Simkin от MJS Sake Selections; Ичишима Саке


Инструкции Видео: Дубравка Угрешич, доктор хонорис кауза на Софийския университет, 2019 (Октомври 2020).