Испанското влияние в мексиканската кухня
Откриването на Америка, „Новият свят“, доведе до разпространението в цяла Европа на множество непознати досега култури. Ернан Кортес и неговата завладяваща армия бяха изумени от непознатите животни, растения и храни, с които се сблъскаха: авокадо, картофи и домати, лют червен пипер и чушки, тикви и тикви, папаи и ананаси, ванилия и шоколад може да са често срещани в кухните по цялата планета , но през 16 век те са били извънземни и в много случаи са били посрещнати като любопитство, а не като форма на поддръжка. На страхотния пазар на Теночтитлан, столицата на ацтекската империя, испанците намериха пуйки, пъдпъдъци и дебели кучета, отглеждани специално за трапезата, готвещи се в сосове с интензивен аромат, сгъстени със семена и ядки; боб с различни цветове - черен, червен, жълт, тен, петнист - сирена в „казуели“ от теракота върху мангали; царевични кнедли, увити в царевични люспи, се задушаваха в подземни ями, а натрошената царевица беше смесена с вар и превърната в ароматни палачинки, често повече от стъпало в диаметър: тортили. И в кралския двор се сервираше тъмна ароматна напитка в златни чаши: ксоколат, "храната на боговете" на ацтеките.

Точно както много мексикански хранителни продукти преминават през Атлантическия океан на испанските галеони и по този начин бяха въведени в Европа, така и съставките си върнаха обратно в обратна посока. Многобройни основни елементи на мексиканската кухня днес са пристигнали само през последните петстотин години. Например, в Мексико преди завладяването имаше няколко домашни животни: без пилета или техните питателни яйца, без говеда и следователно без мляко, масло или сирене; и най-важното - никакви прасета и следователно никаква мазнина за готвене - варене, задушаване и печене на гореща решетка бяха основните методи за готвене. С пристигането на прасето и неговата богата, вкусна свинска мас, пърженето стана възможно и това все още е един от крайъгълните камъни на истинското мексиканско готвене, особено след като испанските маслинови дървета не процъфтяват в новото им местообитание, а маслото за готвене е оскъдно.


Испанска мисия © Филип Худ

Други важни допълнения към мексиканската елда бяха захар, пшеница и ориз, лук и чесън, бадеми и сусамово семе, цитрусови плодове и подправки като кимион, черен пипер, карамфил и канела. Гроздето кацна и на мексиканските брегове, но подобно на маслиновите дървета, те не се справиха добре и испанските заселници бяха лишени от любимата си напитка, вино! Сушеното грозде, обаче, под формата на стафиди, направи място за себе си в мексикански ястия, пикантни и сладки.

Този внос след испаноядството, кулинарни и гастрономически нашественици, са били охотно асимилирани от местното население и бързо и лесно се заселвали в полетата и културата, те се привързали към местните „коренни запаси“ и изградили основите на съвременния мексикански кухня, която може да бъде описана като „метиса“ или „креол“: идентичността на истинската мексиканска кухня през 21-ви век се крие в сливането на нейните исторически корени, разнообразни коренни цивилизации и предиспански съставки, традиции и методи на готвене, с принос на различните имигранти, които са проправили път в Мексико от 1521 г., носейки със себе си храните на своите родни страни.

През годините след завладяването, тези „имигранти” включваха испански монахини, които трябваше да окажат неизмеримо влияние върху развитието на мексиканското готвене и създаването на мекицата cocina mexicana. В градините на своите манастири те засаждат семена от собствената си страна, наред с местните култури; и в своята решаваща роля като готвачи, те се научиха да използват храни „Новия свят“ и да ги комбинират със своите храни от „Стария свят“, да готвят мексикански съставки по испански методи, да адаптират собствените си рецепти към новата си среда и да създават ястия от всичко, което беше на разположение. Освен това, те са били подпомагани в техните кухненски задачи от мексикански момичета, които и двамата са ги преподавали и са се научили от тях и са пренасяли своите разширени знания, новите съставки и ястията „метизо“ на по-широкото население.

Следващата рецепта за ястие с ориз, ароматизиран с домат, е специалитет на щата Веракрус и отличен пример за сливане на съставки от Стария и Новия свят в мексиканската кухня. Обикновено се сервира самостоятелно, като отделен курс, но е вкусен и с тако, печено пиле, риба на скара или гарнирано с пържено яйце.

ОРИЗ В СТИЛА НА ВЕРАКРУЗ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Служи 4

400 g / 14 oz домати
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
125 гр. Лук лук, обелен и едро нарязан
1 скилидка чесън, обелена и нарязана на ситно
1 лют червен лют червен пипер, обелен и фино нарязан
2 дафинови листа
200 г моркови, настъргани и нарязани на кубчета
150 г кафяв ориз басмати
5 мл / 1 ч. Л. Бульон на прах
5 мл / 1 ч. Л. Сол
400 мл вряща вода
125 г / 4 унции замразен грах, размразен

Пюрирайте доматите в блендер или хранителен комбайн до гладкост.

Загрейте зехтина в средна тенджера, добавете лука, чесъна и лютите чушки и гответе леко, като разбърквате от време на време, докато омекне и едва започне да покафенява. Разбъркайте дафиновите листа, морковите и ориза и гответе още 5 минути. Добавете бульона, солта и доматеното пюре и изсипете във врящата вода. Добре разбъркайте всичко, върнете до кипене и намалете топлината веднага. Покрийте тигана и гответе необезпокоявани за 50 минути до 1 час, докато оризът стане омекнал и поеме цялата течност.

Махнете от котлона и добавете граха. Разбъркайте внимателно ориза с шишче, покрийте тенджерата отново и оставете да почива 10 минути.

Разбъркайте още веднъж с шишчето и сервирайте веднага.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Перу: пачки денег на улицах и дома без крыш (Март 2024).