Какви съдии по бира знаят, че не можете

• Април 25, 2024

Като съдия по бира, мисля много за вкуса, миризмата и усещанията, които изпитваме, когато се наслаждаваме на храна и напитки. Докато се подготвям да съдя на Големия американски фестивал на бирата, най-голямото търговско състезание за бира в Америка, съм фокусиран, още по-интензивно, върху сетивното възприятие и факторите, които могат да го променят.

Случвало ли ви се е да се случи някоя от тези ситуации?

Детето ви отказва да яде броколи и зеле, защото „има вкус на вкус“.

Някой от тълпата казва: „Мислех, че това е IPA. Къде са хмелът? “ докато мислите, "Свещенна крава! Това е толкова горчиво! ”

Приятел яде „мека“ люта чушка, кожата й се зачервява и тя крещи за вода, докато очите й се разкъсват и носът ѝ тече неконтролируемо.

Сайсон е приветстван като вкусен и плодов, докато една жена в тълпата казва: „Боже мой! Има вкус на кутията на котката ми! “

Вие възприемате бирата # 438 като гъсто намазана с масло, докато никой друг на вашата маса не разбира за какво говорите.

Може да се изненадате, когато знаете, че всеки един от тези хора е прав. Въпреки че големите търговски компании за хранителни продукти знаят това от години, аз непрекъснато се изненадвам от професионални дегустатори, които изглеждат слепи за факта, че всяко небце е различно.

В миналото научните изследвания подкрепяха теорията, че езикът има специфични региони, чувствителни към сладко, кисело, солено, горчиво и, наскоро, умами; но тъй като изследователските методи станаха по-сложни, тази теория беше заменена с по-широко разбиране, че всяко небце е чувствително по свой уникален начин.

Езикът е покрит с малки розови могили, наречени папили. Тези могили са заредени с вкусови рецептори, които могат да носят от 50 до 200 дегустационни клетки, всяка със собствен начин на интерпретация на усещането. Дори аромати като „горчиви“ могат да бъдат подкатегоризирани в 30 различни усещания. Никой не ги преживява по същия начин.

Ето един малък късмет, който може да ви изненада. Знаете ли, че фенилтиокарбамидът, наричан обикновено PTC, се възприема като много горчив или напълно безвкусен, в зависимост от генетичния ви състав? Непушачите и тези, които не са редовно пиещи кафе и чай, също имат по-висока склонност да откриват този горчив химикал, както и бременните жени.

Аденозин монофосфатът, обикновено известен като AMP и разработен от Linguagen Corporation, компания за вкусови технологии, е показан като ефективен за блокиране на такива силно горчиви аромати като хинин, атропин и подобни усещания. След одобрението му от FDA, той обикновено се използва за намаляване на горчивината в грейпфрутовия сок и кафето.

Чудо-плодът, горски плодове от Африка, има странния ефект, като кара вкусовите рецептори да възприемат по-сладко, а не кисело. Дори високите нива на алкохол могат да причинят анестезиращ ефект върху езика и небцето, което значително намалява възприемането на вкуса.

Екстрактът от мента ще направи вкусовите рецептори безполезни за около час след излагане; както и излагането на небцето на лед и много студени течности.

Важното е да разбереш как се възприема ароматът, всеки бит е толкова важен, колкото добре да се запознаеш с характеристиките, които отличават един стил бира от друг. Ароматът е комбинация от три напълно отделни сетива: вкус, мирис и хемосензорно дразнене. Когато чуете думата "дразнене", веднага може да се сетите за сенна хрема или подуване, което изпитват някои хора, когато са изложени на банани или портокали. Но някои раздразнения, като топлина или смразяване, гнойност и изтръпване, може да са доста приятни. Те се предават в мозъка от нашия тригеминален нерв, който управлява нашето усещане за допир и как ние интерпретираме тези усещания като желани или отблъскващи.

Съденето на бирата добре отнема опит. Ясното разбиране на стила е критично; такъв е и органолептичният аспект. В някои случаи приемането на консенсус на мнозинството също е ключов фактор, знаейки, че едното небце на масата може да бъде структурирано като никое друго.

Master Brewers, подобно на майсторите готвачи, са артисти по своя обред. Дори и при една и съща рецепта, всяка добавя отличителен подпис, който не може да бъде дублиран. В някои случаи този подпис е изпълнен толкова добре, че е приветстван като пример от световна класа за стила, който достига отвъд стиловите указания в сферата на нематериалното съвършенство.

Наздраве!

Инструкции Видео: Проф. Н.Радулов:Всички сме удивени, че САЩ избраха неизвестен съдия за лице на корупцията у нас (Април 2024).