Cajeta - сладка, болна и безнадеждно калорична

• Може 18, 2024

„Comida corrida“ е обядът, който се сервира в безброй провинциални мексикански ресторанти, а последният от неговите обикновено три или четири курса обикновено се описва в менюто съвсем просто като „дулс“, сладък. Може да е плод или меренга от местния магазин за панадерия, хляб, но често това ще бъде просто чиния със сладко или ако имате късмет, кайета, изящна, изключително пристрастяваща, карамелизирана козе мляко, като мексиканско както можете да получите. Предлага се в буркани и е гъст, лъскав и кафяв, по-скоро като мътен златист сироп, с интензивно дълбока, успокояваща сладост.

Произходът на каетата е безспорно испански, тъй като млечните продукти и захарта е трябвало да се намерят в Мексико чак след завоеването. Рецептата вероятно е донесена в Мексико от испански монахини и се основава на традиционна испанска сладка, известна като "dulce de leche", млечна сладка, смес от захар и краве мляко, която се сваряваше докато захарта се карамелизира. Производството на каетата обаче може да се проследи до град Челая, който е основан в щата Гуанахуато през 16 век под егидата на испанския вицекрал и който на практика стана мексиканска столица на каетата. В Celaya, козето мляко се използва, тъй като кравите не се отнасят особено добре до района, докато козите процъфтяват в нередовния терен и се ражда кахета, мексиканската версия на dulce de leche. Dulce de leche стана популярно и традиционно сладко в цяла Латинска Америка, но само в Мексико някога е използвано козе мляко.


Кабра © Филип Худ

Въпреки че сега има много търговски разновидности на каетата, някои фирми все още произвеждат автентична кахета в Селая, готвят я в огромни медни вани и я разбъркват с дълги дървени шпатули, докато достигне необходимия цвят и консистенция. Дори все още се съхранява в дървените кутии, cajas, след което първоначално е кръстен. Тези производители се опитват да получат „контролирано наименование на произход“ за своите каети досега без успех.

Има три вкуса за истинска каета: „quemada” или изгоряло, „envinada”, което съдържа малко количество алкохол, и ванилия. Ягодите, шоколадът и ядките често се използват в съвременните каета, но според мен тези излишни съставки просто изкривяват основния, основен вкус и козе мляко, захар и нотка на ванилия е всичко, което е необходимо - заедно с тире бикарбонат на сода за контрол на киселинността на млякото и предотвратяване на коагулацията на млечните протеини.

Докато cajeta вече се предлага в повечето страни, или в магазини, или по пощата, обичам да си правя сама. Това отнема време, но не е сложно, а млечните, карамелизирани, жилави аромати, които проникват в кухнята по време на целия процес, си заслужават неудобства. Ако обаче ви липсва време, но сте в настроение за сладолед от кахета, използвайте бурканче - няма да е толкова добър, толкова ароматизиран, толкова снизходителен и упадъчен, но ще се случи; просто проверете етикета, за да се уверите, че няма ненужни съставки, включително царевичен сироп, който често се използва в търговската мрежа, за да се предотврати кристализацията на захарта и да се даде на каетата по-дълъг срок на годност.

Домашната кахета ще се съхранява в запечатан стъклен съд в хладилника в продължение на няколко седмици, а ако няма козе мляко, краве мляко ще направи.

Сладолед Cajeta

Служи 4

За кахетата: -
500 мл / 1 пинта пълномаслено козе мляко
1 ванилов боб
225 g / 8 oz гранулирана захар
1/2 ч.л. бикарбонат сода

За базата на сладоледа: -
250 ml двоен или гъст крем
3 жълтъка
25 г / 1 унция захар за колело

За дъждът с горещ шоколад: -
100 ml / 3 1/2 fl oz двоен или гъст крем
100 г / 4 унции тъмен шоколад, нарязан на кубчета
25 г / 1 унция несолено масло

За да направите кахетата, изсипете козето мляко в тенджера и поставете на слаб огън. Разделете ваниловия фасул по дължина, изстържете семената с върха на малък нож и добавете двете семена и боб в млякото. Разбъркайте захарта и бикарбоната и оставете да се готви много внимателно, като бъркате редовно, докато сместа се сгъсти и се превърне в дълбоко златисто. Ако имате термометър за захар, кадетата трябва да достигне температура от около 90oC / 190oF. Ще отнеме около три часа. През това време не е необходимо да стоите над тигана, но ако правите нещо в друга част на къщата, е разумно да настроите кухненски таймер, който да ви напомня да проверявате и разбърквате на всеки половин час или така. Извадете и изхвърлете ваниловия фасул.

Когато каетата е почти готова, загрейте сметаната в малка тенджера. Поставете жълтъците и захарта в купа и разбийте с електрически плънка до гъста и бледа.Бавно изсипете горещия крем, като разбивате през цялото време. Върнете сместа в тенджерата и гответе на слаб огън, като бъркате постоянно с дървена шпатула, докато кремът започне да се сгъстява и намаже шпатулата. Не позволявайте да заври или ще се извари.

Махнете тигана от котлона, изсипете заварния крем в чиста купа, разбъркайте каетата и оставете настрана да се охлади. Хладилник до студено.

Разбъркайте сладоледа в машина за сладолед, съгласно инструкциите на производителя, лъжете в контейнер и замразете.

За да направите соса, загрейте сметаната в малък тиган до задушаване, добавете шоколада и маслото и разбъркайте, докато се разтопи. Дръжте на топло или претоплете преди сервиране.

Загрейте сладоледа в четири купи или купета, намажете с топъл шоколадов сос и сервирайте веднага.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Mercado tradicional mexicano en Los Ángeles California. (Може 2024).