Мексиканският Антойитос - Sopes

• Може 3, 2024

Семейството на "сопените" е огромно и объркано, трудно е за проследяване, но какъвто и да е произход, регионално наименование или топинг, определено е член на клана. Почетният патриарх е роден в Гвадалахара, но както при всички мексикански „антиотитоси“, всеки щат прави своя много специален и типичен вариант и го нарича с различно име: в Оахака, сопата е „мемела“ или „гарнача“ ; в Пуебла, „pellizcada“ от „pellizcar“, за да се прищипва; във Веракрус, „пикада“, а в Юкатан - „панучо“. По-големите удължени версии, срещани особено в Мексико Сити, са известни като „хуараши“, сандали, а в Гереро правят бебешка сопа, известна като „сопецито“.

Имената настрана, сапата е просто контейнер или тарталетка, направена от „маса“, царевично тесто, по-скоро като дебела, здрава тортила, която действа като основа или плоча за заливката. Топка маса се разточва и сплесква в кръг или овал, преди да бъде изпечена на суха "комара" или решетка, докато леко покафенее и хрупкава. След това краищата се прищипват, за да образуват рамка, която ще задържи пълнежа - и за тази конкретна стъпка, топлоустойчивите пръсти са чудесно предимство!

Гледането на мексикански улични готвачи, които оформят сопи, е омагьосващо: те работят невероятно бързо, оформят ги, докато готвят, привидно непроницаеми за топлината на тигана, а крайният резултат е перфектно оформен калъф за тарталетки. Опитите ми да направя сапа са били по-успешни няколко пъти от други, тъй като много зависи от попадането на точното количество вода в тестото - и „маса харина“, мексиканското брашно, направено от царевица, изглежда поглъща повече вода един ден, отколкото следващата ... Въпреки това, със сравнително солиден облицовка като в Sopes Tapatíos по-долу, всъщност няма значение дали страните на тарталетите не са високи или дори са достатъчни.

Гвадалахара е столицата на щата Джалиско, вторият по големина град в Мексико, и домът на известния мексикански танц на шапки, "el Jarabe Tapatío". Всеки или нещо от Гуадалахара е известно като „Tapatío“, име, което жителите считат за толкова скъпо, че ако попитате Гуадаладжаран откъде идва, отговорът му не е „Аз съм от Гвадалахара“, но аз съм Тапатио, „соя Тапатио“ , Това е великолепен град, благословен с мек климат и богат на колониална архитектура, фонтани, листни паркове и пълни с цветя площади, както и гастрономически скъпоценни камъни, включително „бирия“, ястие от козе, задушено в текила, и сопа. Макар че, както обикновено, няма нито една рецепта за каквато и да е сопа, пюре от боб, сос, чоризо или бекон и някакъв вид сирене са много типични гарнитури и отлична отправна точка.

Въпреки че тази рецепта изглежда дълга и сложна, отделните стъпки, т.е. сос и боб, не са взискателни и могат да се приготвят няколко дни преди време.

Sopes Tapatíos

Прави 4 сопи

За боба: -
150 г / 5 унции черен боб
1 дафинов лист
60 мл / 4 с. Л. Зехтин
50 г лук лук, обелен и едро нарязан
1 мек червен или зелен лют червен пипер, обелен и фино нарязан
1 скилидка чесън, обелена и нарязана на ситно
5 мл / 1 ч. Л. Семена от кимион, грубо смлени в хаванче или мелница за подправки
Морска сол и прясно смлян черен пипер

За соса: -
500 g / 18 oz домати, наполовина
8 скилидки чесън, необелени
45 мл / 3 с. Л. Зехтин
200 г лук лук, обелен и едро нарязан
5 мл / 1 ч. Л. Мексикански или гръцки риган
Морска сол и прясно смлян черен пипер

За сапуните: -
150 г масажна харина
15 g / 1/2 oz масло, омекотено
1/2 ч.л сол
1/2 ч.л. бакпулвер
175 мл топла вода
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
100 г прясно козе сирене
2 големи листа от маруля Cos или Romaine, настъргани
150 г / 5 унции пушен искрящ бекон, печен на скара или пържен до хрупкав и натрошен

Поставете боба в гевгир и ги изплакнете под студена, течаща вода. Поставете ги в голяма тенджера с дафиновия лист, добавете достатъчно вода, за да покрие с 10 см / 4 инча, и довеждайте до кипене на среден огън. Намалете котлона на ниско, покрийте тенджерата и оставете да къкри много внимателно поне 2 часа, за предпочитане 3 или 4, докато бобът стане напълно омекнал. Проверявайте ги от време на време, за да се уверите, че не изсъхват и са покрити с най-малко 1 см / 1/2 вода.

Загрейте 2 супени лъжици от олиото в малка тенджера и варете леко лука, лютата чушка и чесъна до омекване и леко покафеняване, около 15 минути.

Извадете дафиновия лист от боба, поставете ги с течността им в хранителен комбайн, добавете сместа от лук, кимион и малко подправки и смесете, докато не получите къдрава паста.

За соса загрейте скарата до високо. Оформете грил тиган с кухненско фолио и подредете доматите, отрязани отстрани и чесън скилидки върху него. Печете на 10 см / 4 от котлона за около 20 минути, докато леко се овъгли, като обърнете скилидките чесън на половината път. Охладете, след това обелете скилидките чесън и ги поставете в хранителен комбайн с доматите и всякакви сокове. Преработете до пухкаво пюре.

Докато доматите се скара, загрейте зехтина в тиган и запечете лука до омекване и златисто. Добавете доматеното пюре, ригана и малко подправки и гответе на среден огън за около 15 минути, като разбърквате често, до хубаво и гъсто.

Сега за сапуните. Поставете маса харина, масло, сол и бакпулвер в хранителен комбайн и обработете за кратко. Когато двигателят работи, изсипете водата и обработете, докато тя просто се обединява. Настържете в купа, омесете на топка, покрийте с пластмасово фолио и оставете да почине за 30 минути.

Загрейте отново фасула и доматения сос.

Разделете тестото на 4 топки и ги сплескайте на кръгчета с дебелина около 1/2 см / 1/4. Загрейте тежък, за предпочитане незалепващ тиган на среден огън, добавете зехтина и гответе сопа за 3 до 4 минути от всяка страна до златисто. Внимателно прищипайте краищата нагоре с палеца и показалеца си, за да образувате тарталетка - не се притеснявайте, ако не са перфектни, това наистина няма значение! Напълнете тарталетите с препечения боб, лъжица малко сос отгоре и поръсете с козе сирене, маруля и натрошен бекон.

Сервирайте веднага.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Мексиканският куфар / The Mexican Suitcase (Може 2024).