Мексиканският Антойитос - Пападзулес

• Може 9, 2024

Гастрономията на южния щат Юкатан е доста уникална в Мексико. Този отдалечен регион със своите блата и джунгли беше недостъпен и откъснат от останалата част от страната, а кухнята му се разви около много специфични съставки, както местни, така и външни. Това е земята на маите и техните великолепни храмове, а стратегическото й разположение, изтичащо в Мексиканския залив, я е излагало на чужди влияния през цялата си история, както и след завоеванието. Едва през 50-те години строителството на магистрала сложи край на изолацията му и я доближи до централното Мексико.


Паленке © Филип Худ

Papadzules са много юкатеканско antojito, което обикновено се сервира на закуска по пазарите и по улиците. Думата се превежда като "храна на господарите", наистина голямо име, но всъщност е много просто ястие: тортили, потопени в сос от тиквено семе, навити около пълнеж от твърдо сварени яйца и гарнирани с доматен сос, нарязан лют червен пипер и "cebollas curtidas", маринован лук. Първата гладка част е разочарование, тъй като първоначалното впечатление е едно от нежността, но по някакъв начин всичко расте върху вас и до последната гладка вие сте закачени за фината сложност на ароматите и текстурите: слабата сладост на тортила, ядковото, кремообразно богатство на зърнестия зелен сос, дъвчащата, гумена плънка от яйца, рязкото омекване на доматите, случайните изблици на огън от лют червен пипер и хапка от лука - това е ястие с екстремни и вълнуващи контрасти които всички по някакъв начин успяват да работят хармонично заедно.

Една от основните характеристики на papadzules е гарнитурата от ярко зелено тиквено масло, което изтича от пастата, използвана за приготвянето на соса. Тиквените семки се предлагат готови препечени и смлени на пазарите и след навлажняване с малко вода или запас, пастата трябва да се месят на ръка, докато маслото започне да се отделя. След това се накапва върху пападзулите непосредствено преди сервиране. Ако обаче сте готвач на 21 век, склонен да използвате електрически уреди, когато това е възможно, шансовете ви да извадите малко масло от паста, направена в хранителен преработвател, са тънки, освен ако не сте готови да прекарате известно време в изцеждане, изпомпване и като цяло ръководство маса смлени тиквени семки. За щастие крайният вкус на ястието не се влияе особено от самото масло, което е много вкусно, но и много деликатно - а най-лесният начин да направите пападулите си да изглеждат абсолютно юкатекански и автентични е да си купите бутилка студено пресовано тиквено семе ( скъпо, но добре си струва!) и добавете щрих от него към готовото ястие.

Мексиканският билков епазот е традиционен в соса от тиквени семки. Той е доста широко разпространен в изсушения си вид, но ако не можете да го намерите нито пресен, нито изсушен, просто го оставете.

Papadzules

Прави 6 пападзули

За маринования лук: -
225 гр. Лук, обелен и нарязан на ситно
1 горещ пресен червен лют червен пипер
1 дафинов лист
½ ч. Л. Сол
125 мл / 1/2 чаша бяло вино или ябълков оцет

За доматения сос: -
500 g / 18 oz домати, наполовина
8 скилидки чесън, необелени
45 мл / 3 с. Л. Зехтин
250 г лук лук, обелен и едро нарязан
Морска сол и прясно смлян черен пипер

За соса от тиквено семе:
375 мл / 1 1/2 чаши пилешки или зеленчукови запаси, или вода с 5 мл / 1 ч. Л. Бульон на прах
1 стрък епазот, пресен или сушен (по избор)
100 г лук лук, обелен и едро нарязан
8 скилидки чесън, необелени
250 g / 9 oz олющени тиквени семки
Морска сол и прясно смлян черен пипер

За papadzules: -
6 яйца, твърдо сварени, обелени, грубо нарязани и подправени
6 царевични тортили
1 хабанеро или друг лют пресен лют червен пипер, обелен и фино нарязан
Масло от тиквено семе (по избор)
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Маринованият лук се възползва от седенето за ден или два, за да развие аромат и да омекне, така че ги направете преди време, ако е възможно. Бланширайте лука във вряща вода за една минута и отцедете добре. Поставете в порцеланова или стъклена купа, добавете целия лют червен пипер, дафинов лист и сол, залейте с оцета и оставете настрана за поне 3 часа или до три дни в хладилника.

За доматения сос загрейте скарата до високо. Подредете грил тиган с кухненско фолио и поставете половинките домати, отрязани отстрани и чесън скилидки върху него. Грилете 10 см / 4 от котлона за около 20 минути, докато стане мек и леко почернел, като обърнете скилидките чесън на половината път. Охладете, след това обелете чесъна и го поставете в хранителен комбайн с доматите и всякакви сокове. Овкусете и обработете на пухкаво пюре.

Загрейте зехтина в тиган и варете лука, като бъркате често, докато омекнат и започнат да покафеняват.Добавете доматеното пюре и проверете подправката. Сосът може да се приготви няколко дни преди време и да се охлади или замрази. Загрейте преди сервиране.

Поставете запаса или водата в тенджера с епазота, лука и скилидките чесън, донесете до кипене и оставете да къкри 10 минути. Щам.

Гответе тиквените семки в тежък тиган на среден огън, като бъркате непрекъснато, докато попнат и просто започнат да покафеняват - 4 до 5 минути. Внимавайте да не ги оставите да изгорят или сосът ще стане горчив. Охладете леко и оставете 2 супени лъжици настрана за гарнитурата. Смелете останалото на ситно в хранителен комбайн. Когато двигателят работи, бавно сипете в запаса, за да направите кремообразен сос. Подправете и дръжте на топло или претоплете много леко.

Когато сте готови да направите пападулите, загрейте фурната до най-ниската й настройка и сложете чиния за сервиране, за да се затопли. Поставете тортила в чиния, лъжица малко сос от тиквено семе и една шеста от яйцето в центъра и го навийте на руло. Повторете с останалите тортили. Поставете пападулите в чинията за сервиране, намажете с останалия сос от тиквено семе и след това доматения сос. Поръсете с нарязания лют червен пипер, маринования лук и запазените тиквени семки.

Намажете с тиквено масло и сервирайте веднага.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Мексиканският куфар / The Mexican Suitcase (Може 2024).