Барелова ферментация и вино за стареене на бъчви

• Април 30, 2024

Най-добрите световни винарни използват старомодни дървени бъчви при производството на своите вина, а повечето винарни използват някаква форма на обработка на дървесина и я споменават на етикетите си. Но евтините вина всъщност не са виждали вътрешността на бъчвите, тъй като са твърде скъпи. И така, какво се случва и какви са кодовите думи за раздаване на етикетите.

Барелова ферментация означава, че виното е претърпяло ферментация вътре в бъчва. Ферментацията извлича определени съединения от дървесината, които могат да добавят сложност на виното. Бъчвите могат да се предлагат във всякакви размери, така че ферментационната варел може да е огромна и те често са наистина отворени, изправени дървени резервоари.

По-голям ефект идва от стареенето на цевта. Много вина отлежали от бъчви се ферментират в резервоари от неръждаема стомана, след което се прехвърлят в бъчви, за да отлежат за няколко месеца или години. Колкото по-малка е цевта, толкова по-голямо е излагането на съдържание на дърва. Малки количества кислород преминават през дървесината и спомагат за стареенето на виното, а малко вино се изпарява през дървесни пори, което отново се отразява на крайния вкус на виното. Типът дървесина, от която е изработена цевта, процесът на производство и размерите й ще играят своята роля в профила на върховия вкус на вината.

Дъбът е обичайното дърво за бъчви и идва от различни страни. Френският дъб е най-цененият и скъп и придава фини танини и копринена, докато американският дъб дава ванилия и кокос.

Винопроизводителите използват дърва, като готвачите използват билки и подправки, за да добавят вкус и сложност на крайния продукт. Винарска изба вероятно ще използва микс от бъчви от различни гори и след това ще смеси съдържанието им. Така че можете да чуете или прочетете, че едно вино е отлежало в смес от 25% френски и 75% американски дъб. Така че изглежда три бъчви от френски дъб са били използвани за всеки един американски дъб.

Но когато бях в Мисури - домът на World Cooperage, които са най-големите производители на варели в света - открих хибридни бъчви в употреба. Тези бъчви са умело направени от двете гори. Краищата (главите) на бъчвите са френски дъб, докато останалата част е от американски дъб. Това е чудесно за малки производствени винарни, тъй като те могат да получат ефекта и на двете гори в една бъчва.

Нова 225-литрова бъчва с френски дъб струва около 700 долара, което добавя по 1 долар към 300-те бутилки, които може да съдържа. Така че евтино вино няма да е вътре в него. Вместо това етикетите ще използват изрази „като отлежал върху френски дъб“, „стареене на дъб“ и други подобни. За да получите част от ефекта на бъчвите, торбичките от дъбови стърготини или дървени стълбове се поставят в резервоари от неръждаема стомана.

Един мъдър стар винопроизводител веднъж ми каза, че дървесината трябва да е като бален танц, тъй като трябва да направи нещата по-добри, без да сте наясно с това.


Говорете за вината на нашия форум.

Питър Ф Май е автор на Мерилин Мерло и Голото грозде: странни вина от цял ​​свят която съдържа повече от 100 етикета на вино и историите зад тях, и ПИНОТАЖ: Зад легендите на собственото вино на Южна Африка което разказва историята зад виното и гроздето от Пинотаж.