Рецепта за Chilorio от Синалоа

• Може 5, 2024

Синалоа, в северозападната част на страната срещу Бая Калифорния, е домът на регионалното Хилорио, което се е разпространило на север и изток през границите на щата, но не много по-далеч. Най-добрият начин да го опишете е може би като версията на Sinaloaense на свинско карнита: свинско къкри до красиво меко и нежно, настъргано и леко пържено в собствената си мазнина, преди да бъде намазано с кръгъл, мек сос на базата на люти чушки.

Chilorio по-често намира пътя си в пшенична тортила (далеч по-традиционна в Северно Мексико от сорта царевица) като тако, но също така влиза в бъркани яйца и прави вкусна торта. Според мен, ароматът е по-малко сложен и интересен от конвенционалните (камо ли юкатекански) карнити, но въпреки това е дълбоко удовлетворяващ и богат, както и отличителен поради специфичния лют червен пипер. Той също така има добре дошла острота към него, осигурена чрез добавяне на малко количество оцет.

Тази употреба на оцет, както и обилните количества мазнини и лют червен пипер, даряват Chilorio с дълъг живот. Четох, че ще се съхранява в хладилника с месеци, но трябва да призная, че никога не съм се опитвал да го запазя повече от седмица или повече - освен всичко друго, той е твърде приятен, за да остави да виси наоколо! Но мога да разбера процеса, който е близък до френска провинциална патица конфит, където патешката мазнина задушава месото и по този начин го изолира и защитава.

Моят избор нарязано месо за Chilorio е рамото, обезкостено и на едно парче - носи добър слой мазнина върху него и ако по някакъв случай този слой е малко на оскъдната страна, свинска, патешка или гъска мазнина, или дори избистреното масло може да се добави на етапа на пържене. Трябва да бъда честен и да приемам, че Chilorio не е най-здравословното от ястията поради това високо съдържание на мазнини, но е ужасно добро! И не изглежда, няма вкус или не е мазно, а просто пищен. Освен това е много лесно да се направи, въпреки че изисква продължително готвене.

Когато Chilorio се използва като пълнеж за тако, ярка свежа салса е отлично допълнение.


Серда © Филип Худ
Настърган лют свинско месо от Синалоа - Chilorio Sinaloense

Служи 4 до 6 като пълнеж за тако

За Chilorio: -
Свинско рамо без кости от 800 г / 1 фунт, в едно парче, с мазнини и кожа
75 г / 3 унции хамси от хамсия
50 ml / 2 fl oz / оскъдна ¼ чаша бяло вино или ябълков оцет
5 мл / 1 ч. Л. Сух мексикански риган
10 мл / 2 ч. Л. Смлян кимион
6 скилидки чесън, обелени
Мазнина от сланина, патица или гъска или избистрено масло според нуждите
10 мл / 2 ч. Л. Бульон на прах
Фина морска сол и прясно смлян черен пипер
Топли пшенични или царевични тортили, които да сервират

За Salsa Cruda: -
25 г / 1 унция червен лук, обелен и едро нарязан
1 скилидка чесън, обелена
2 зелени или червени люти люспи, горещи или меки, колкото искате, наполовина и обезкостени
15 г пресен кориандър / кориандър 15 г / 1 oz
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
250 г / зрели домати, нарязани на четвъртинки
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Извадете всички връвчета от свинския став и го поставете в тенджера, където приляга сравнително плътно. Налейте достатъчно студена вода, за да се покрие с 2,5 см / 1 инча. Доведете до кипене на среден огън, след това намалете котлона надолу, покрийте тенджерата и оставете да къкри за един час. Махнете капака и продължете да готвите, докато по-голямата част от течността се изпари и месото се покрие само около половината. С нарязана лъжица прехвърлете свинското в чиния и леко охладете. Оставете запаса да къкри, докато всичко, което е останало в тигана, тихо завира мазнини. Трябва да има поне 120 ml / 4 fl oz / 1/2 чаша мазнина; ако не, добавете малко свинска мас, патица или гъска мазнина или избистрено масло. Целият процес на готвене може да отнеме три или дори четири часа.

Разкъсайте лютите люспи и отстранете стръковете, семената и вените. Загрейте силно пържене на среден огън и препечете лют червен пипер, като натиснете върху тях с шпатула, докато не започнат да миришат ароматно, около 3 минути. Обърнете ги и направете същото от другата страна. Поставете ги в купа, покрийте с вряла вода, сложете отгоре малък капак за тенджера или чиния, за да ги оставите потопени, и ги оставете настрана да киснат за 30 минути.

Повдигнете лютите люспи от вкисналата им вода с нарязана лъжица и ги поставете в купата на хранителен преработвател. Добавете оцета, ригана, кимиона, чесъна и около половин чаша течността от лют червен пипер. Обработвайте до много гладко, като при необходимост добавяте повече течност.

Обелете кожата от свинското, като внимавате да не премахнете никоя от мазнините и я изхвърлете. С голям нож нарежете месото на дебели филийки и го добавете към разтворената мазнина в тигана. Включете котлона до среден и с две вилици натрошете месото в мазнината - дотогава то ще стане невероятно нежно - и го запържете, докато започне да става златист.Поръсете в бульона на прах, изсипете соса от лют червен пипер, разбъркайте го старателно, намалете котлона надолу и гответе Chilorio за 15 до 20 минути, като разбърквате често, докато месото попие соса и всичко изглежда сравнително сухо.

Направете Salsa Cruda близо до времето за сервиране, тъй като има тенденция да се намокря, ако седи прекалено дълго; и ако няма да го ядете веднага, не добавяйте сол, докато не сте готови да ядете. Поставете лука, чесъна, лют червен пипер, кориандъра и зехтина в хранителен комбайн и обработвайте, докато не се нарязват на едро. Добавете малко подправка и доматите и обработете отново само за няколко секунди, за да разбиете доматите - търсите къдрава текстура, а не пюре. Настържете в купа и проверете подправката.

За да сервирате, изсипете малко Chilorio върху топла тортила, отгоре с хубава лъжица Salsa Cruda, навийте на руло и яжте веднага.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Начос Мексиканская Закуска (Може 2024).