Домати - Томатът на ацтеките

• Може 18, 2024

Инките мислеха малко за лозата с малките си златни плодове. Това беше плевел, който расте на техните полета, сред растенията за боб и царевица и не се оценява като източник на храна. Въпреки това лозата бавно се разпространила през целия континент и когато стигнала до Мексико, ацтеките започнали да го култивират и накрая го интегрирали в своята кухня. След това прекоси океан на борда на испански галеон и, кацнал в Испания, изплете своята магия в цяла Европа и тръгна да завладее останалия свят. Днес томатлът на ацтеките се отглежда практически във всяка страна, от Исландия до Фолклендските острови и е присъща част от безброй гастрономии. Той винаги е бил известен като помодоро в Италия, но другаде версия на името му Náhuatl, tomatl, е останала. Lycopersicon, латинското име, се превежда на значително по-екзотичния (и донякъде неразбираем) вълк Праскова.


Jitomates © Филип Худ

Ацтеките смятали своите томатли като символ на късмета от боговете, но тази благоприятна репутация не ги последвала в Европа. При пристигането си от Новия свят в началото на 16 век те първоначално са били отведени в ролята на декоративни катерачи и в действителност са гледани с голямо недоверие: смятали са се за отровни, може би поради твърде съмнителните си семейни връзки, че са членове на семейството на нощника и вторите братовчеди на кокошка, мандрагора и беладона ... Те също бяха заподозрени, че причиняват подагра и рак, както и вдъхновяваща похот. Италианците обаче нямаха такива резерви. Италиански готвач е известен с това, че е взел поми д'оро, или "златни ябълки", от Испания до Флоренция и ги е пречил до Борджиите, които развиха страхотен вкус за тях - и къде би била италианската кухня днес без малката златиста плод от дивата лоза на инките?

Британските томатли не са били посрещнати с такава топлота: Джон Джерард, британски билкар от 16 век, се казва, че ги е описал като „на ранен и вонящ вкус“ и едва през 19 век те са били култивирани на Британските острови като търговска култура и започна да се появява в готварските книги, главно като патладжани и туршии.

Доматът, с който най-много сме запознати, е червен и кръгъл, въпреки факта, че дългите овални домати и жълтите домати са станали доста често срещани данни през последните двадесет или тридесет години и че пазарите на фермерите често се запасяват с много необичайни сортове. Въпреки това семейството на доматите е безкрайно по-вълнуващо, отколкото пътуването до супермаркета би ни накарало да повярваме. Преди няколко години, когато изследвах статия в списанието за домати, тръгнах на експедиция за откриване на домати и с учудване установих, че те се предлагат във всевъзможни различни форми, размери, цветове и дори аромати - има доста над сто сорта домат и някои от тях наистина са много ярки - кланът на ликоперсикон се оказва определено ексцентричен и по-малко известните сортове вълчи праскови си струва да се търсят. В градовете West Dean в Южна Англия открих не по-малко от 40 сорта малки домати в една от обширните оранжерии, само един вид на саксия, с весели имена като захарна закуска, слънчево бебе и дива череша. Лозите бяха пуснали бунтове и се извиха в балдахин през стъкления таван, като на практика поеха цялата консерватория. Те бяха натоварени с плодове на различни етапи на зрялост, четири или пет малки домата на резени, някои кръгли, други крушови или сливови, от ярко-чаша с масло, жълто през злато и мед до розово и маково червено. В други оранжерии открих "храстови" доматни растения, оформени като кринолин, високи тънки растения, вдигащи поддържащата си струна като джунгла лиани, домати с размерите на грейпфрут и малки мънички топчета, радостно каскадни от висящи кошници - посещението ми промени разбирането ми на ацтеките tomatl завинаги!

Това са някои от доматите, които имах късмета да намеря, наслаждавам се и готвя по различно време: -

• портокалов банан, дълъг, строен и ярко оранжев, вкус на повече ябълки, отколкото домати
• жълта круша, дълга едва 2cms, кисело жълта и перфектно крушовидна форма
• зелена зебра, ярко зелено с изумрудени ивици
• ochradell, жълто отвън и лимонено зелено отвътре, цитрусово и сладко
• Жълтият говежди стек на Хилда, грапав и разбъркан, с ясно изразена нотка на праскови и сливи при готвене
• лилав калабаш, дълбоко издигнат, с форма на тюрбан, по-силно розово от лилаво, с широки зелени рамене
• и най-бляскавият от всички, La Noire Charbonneuse, принцеса сред вълчи праскови, не черна или дори въгленка сива, както подсказва името, но с блестяща, изгорена медна кожа, оцветена в verdigris и наситен, гроздов, почти винен аромат.

Съвременните ацтеки обаче готвят с червени домати. Пазарите са пълни с щайги от големи, сочни, сладки червени домати, които положително пеят с аромат, и въпреки че се появяват редовно в салати, основната им роля в мексиканското готвене е в сосове, както сурови, така и варени: тук те заемат централно място и където те показват своята универсалност и безбройните си таланти в кухнята, а следващата седмица ще започна поредица за сосовете на Мексико, от салса до бенки и пипиани.

Инструкции Видео: Funny Crying Tomatoes │ Nursery Rhymes & Kids Songs (Може 2024).