Tamales

• Може 17, 2024

Продавачът на тамали щеше да духа със свирка с пара, докато буташе малката си количка с форма на варел по улицата. Сигурно е имало горещи въглища в дъното, защото неговите тамали винаги са били тръби горещи - леки, ароматни и невероятно вкусни, струва си да си харча джобните пари. Те дойдоха само в три вкуса: червен лют червен, зелен чили и сладък. Зелените свалиха покрива от устата ми, червените бяха дълбоко пикантни с поносимо количество топлина; но сладките бяха любимите ми: обсипани със стафиди и ядки, плътен с канела и карамфил, идеален за закуска.

Tamales са сред най-старите и автентични мексикански ястия, датирани от хилядолетия и служени на завладяващите испанци в прекрасната зала за банкетни заведения на Moctezuma. Казва се, че самото име произлиза от ацтеката Náhuatl дума tamalli, което означава опакована храна, което е отлично описание на това много историческо и традиционно творение: обикновено тесто от царевична каша, често обхващащо пълнеж, е увито в царевични люспи или листа - банан, авокадо, дори дъб, в зависимост от региона - и след това задушени (понякога печени или панирани), което позволява на аромата и аромата на плика и пълнежа да проникнат в тестото. Опаковките ги превърнаха във версия на съвременна храна за отнемане, която може да се използва за поддържане на армии на похода, както и за ловци и пътешественици.


Tamales © Филип Худ
Първата стъпка във формирането на тамалите, откъдето и да са, беше приготвянето на основното тесто или никстамал преди колумбийците. Царевицата се накисва и се вари с добавяне на вар (или някои случаи с дървесна пепел), процес, който разхлабва твърдата, неразградима кожа и улеснява нейното отстраняване. Освен това омекоти ядките и увеличи хранителната стойност на царевицата, която след това би могла да се раздробява, докато все още е влажна в гъвкаво тесто - това първоначално беше направено на ръка върху плоча от лава скала, наречена метат, фундаментално оборудване в предиспанска кухня. Получената маса за тамалите се смила малко по-грубо, отколкото за тортилите, които изискват по-фино смилане, за да се осигурят леки, пухкави тамали. В наши дни, разбира се, тамалите се правят от masa harina para tamales, грубо смляно царевично брашно за тамали, възстановено с вода.

Има безброй видове и вариации на тамали в цялата страна, със сигурност стотици, ако не и хиляди, както сладки, така и чубрици. Често те се приготвят обикновени и без вкус, за да се сервират почти като хляб, предимно като обикновена закуска или вечеря с чаша горещ шоколад или атол, или като акомпанимент по-специално на Mole Poblano. По-често те се пълнят, а самият пълнеж е напълно гъвкав, в зависимост от района, готвача, местните практики, остатъците, съдържанието на хладилника или каквото трябва да се подава. Например в Оаксака, известните черни, жълти и червени бенки попадат в тамалите; в Chiapas плътта и игуаната са популярни; в Юкатан те прецеждат маса, за да му придадат невероятна кадифена гладкост, а след това аромат, цвят и го подправят с ахиот; версиите Baja Калифорния и Кампече определено са след испаноядски, съдържащи гастрономически имигранти като стафиди, маслини, бадеми и зехтин, докато в Tuxtla Gutiérrez, нарязаното свинско се комбинира с сини сливи; и в Синалоа, барбанът или брадатата тамала съдържа цели необелени скариди и скариди, като дългите му мустаци стърчат от тестото .... Що се отнася до размера и формата, все пак почти всичко отива: кръг, квадрат, цилиндър, торпедо , пирамида, конус, малък колкото пухкав палец или толкова завладяващ като прословутия закахуил от региона Хуастека в източната част на страната.

Този чудовищен тамал може да бъде дълъг няколко метра и да тежи до 50 или дори 100 килограма, а поради по-голямата си част обикновено се прави в огромна калаена вана и се пече в препечени бананови листа в глинена яма, загрята с живи въглища. Обикновено е запазена за специални поводи и голям фаворит на сватбени тържества, където ще бъде достатъчно голяма, за да изхрани цялото булчинско парти. Намазан с червен лют червен прах и обичайно пълнен с пуешко, пилешко или свинско месо, както и лют червен лют червен пипер и подправки, той се нарязва и сервира в дълбоки чинии за супа, гарниран с кисели лют червен пипер и зеленчуци и се яде с лъжица.

Като храна на фиестата, тамалите се появяват на конкретни дати в религиозния календар, като Богоявление през януари, а след това отново през ноември, по време на Días de los Muertos или Дни на мъртвите, когато тамалите са специално подготвени за предците и починал и отведен на гробището за обичайното целодневно бдение.Семейните събирания и празненства са друга възможност да не бъдат пропуснати, където те често се превръщат в парти, наречено тамалада, което е съвместно усилие и където всички, включително гости, играят своята роля в производствения колан, разнасяйки тестото, добавяйки пълнежа , опаковане и връзване на плика, преди да го депозирате в традиционния параход, la tamalera. И ако има някакъв остатък, което е много малко вероятно, те могат да бъдат погребани в милпа, традиционното царевично поле, за да се нахрани земята според древен религиозен обичай на Хуастека.

Инструкции Видео: Rick Makes Pork Tamales | From the Test Kitchen | Bon Appétit (Може 2024).