Чили Мексико

• Може 17, 2024

Жалете малкото момче от ацтеките, което се осмели да произнесе забранена дума или да се държи нагло към старейшините си. Наказанието беше огнено и болезнено и той щеше да ухили хлъзгането си на езика, докато майка му измиваше устата си не със сапун, а с парещи люти чушки. От друга страна, многократно невъзпитано дете, чието небце е било подложено на подобно лечение от ранна възраст, е длъжно бързо да развие ценен имунитет към дразнещия капсаицин на лют червен пипер и да може да яде най-лютите люти чушки с удоволствие и увереност, камо ли да се държи както пожела! И докато люти чушлета могат да направят страховито наказание, отсъствието им от ежедневната диета се възприема като покаяние: религиозните календари на предколумбовото Мексико са имали многобройни дни на гладуване, когато консумацията на лют червен пипер или сол е била забранена.

Capsicum Annuum за първи път се култивира в Мексико около 7000 г. пр. Хр. И е прародител както на всички съвременни мексикански люти чушки, така и на огромното мнозинство люти чушлета, открити днес извън Америка: всички горещи кухни на света, от къри на индийския субконтинент и югоизток Азия на унгарски гулаш, паста от арабиата или китайски сос от лют червен пипер, дължат своя огън и аромат на оригиналния мексикански лют червен пипер. И тъй като чилито често се описва като сърцето и душата на мексиканското готвене, то също играе съществена и историческа роля в много други световни кухни като класическа подправка и подправка.

Диетата на хората от царевицата, както често са известни древните народи на Мексико, се върти около продуктите на „милпата“ или традиционното царевично поле - самата царевица, бобовите, доматите и тикви - и може да е монотонна, но за добавка на Capsicum Annuum, които биха внесли топлина, аромат и аромат на ястията. Прочетох, че днес в световен мащаб се отглеждат и ядат няколкостотин различни люти чушлета, но усещам, че тази цифра е много ниска, тъй като само в Мексико трябва да има поне този брой, ако не и много повече. Някои мексикански лют червен пипер са добре познати и широко използвани в цялата страна и кухнята - серрани, джалапеньос, хабанерос и побланос сред свежите люти чушлета, а гуаджилос, аншоа, пасила, мулато и шиполе сред сушените - но разнообразието от чили, отглеждани и изяден в Мексико е необятен и се различава от регион до регион и дори от едно малко населено място до следващото: всеки щат, провинция, област и общност има свой собствен индивидуален и местен лют червен пипер, а лют червен пипер, отглеждан и изяден в една конкретна долина, може да не може да се намери никъде другаде в страната - и несъмнено ще остави свой собствен уникален отпечатък върху ястията на тези, които го отглеждат, готвят и ядат. Някои регионални люти чушки са добре известни като част от известна „кухня“, като тази на Оахака: чилхуакъл, черен и червен, костеня амарило, пасила де Оаксака и чили де агуа са само много ограничен пример за люти чушки, използвани в тази конкретна щат и се отличава с известните си „бенки“. Но толкова често съм питал продавачи на чили и готвачи в второстепенни, извън пътя на пазара за техните люти чушки, записах имената и след това се опитах да ги изследвам и да ги проследя, само за да намеря, че удрям главата си в каменна стена и идвам нагоре без никакви отговори! В някои случаи лют червен пипер няма дори конкретно име - „es el chile de aquí“, оттук става дума за лют червен пипер.

Испанските конквистадори сигурно са се чувствали също толкова разочаровани от този странен плод, който никога не са вкусили. Опитът им от "люта" подправка беше ограничен до черния пипер, който беше по-ценен от златото в Европа и следователно не беше лесно достъпен за обикновеното домакинство. Но в Мексико откриха, че почти всяко ястие, което им се сервира, съдържа лют червен пипер, включително горещия шоколад. Разнообразието от люти чушки беше невероятно, както и многобройните имена на ацтеките: quauhchlili, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pochchilli, milchilli, всички описващи потомък на Capsicum Annuum. Испанският летописец Фрей Бернардино де Сахагун изброява лютиците, с които се е сблъсквал през петдесетте си години от записването на ацтеките: „меки червени люти чушки, широки люти, горещо зелени люти чушки, жълти лют червен пипер, титлилахи, тенпилчили, чичиоачили, водни люти чушки, кончили, пушени лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен лют червен пипер ” натоварени с плодове и зеленчуци от цял ​​свят, камо ли за войник от 16 век, пристигащ в напълно странна земя.

Чилито е може би придобит вкус, тъй като много хора намират топлината му, от нежна топлина до пълна пожар, трудно поносима, въпреки че небцето изглежда се адаптира към дразненето на капсаицина и се приспособява към все по-горещи люти люспи - и все пак прави това, започва да подбира ароматите и ароматите зад топлината и оценява чилито като цяло вкусно изживяване. Описаното по-горе „наказание за лют червен пипер” дава яснота, че дори родените в земята на лют червен пипер и по всяка вероятност го хранят от ранна възраст не са естествено имунизирани срещу неговия огън, а придобиват вкус към него, докато растат. Сахагун записа, че "лошият продавач на лют червен чили" продава чили от "мократа страна, неспособна да изгори, непромокаема на вкус", заключавайки, че чили без топлина няма място на мексиканската маса.

През следващите няколко седмици ще пиша по-подробно за специфичните мексикански лют червен пипер и ролята, която играят в мексиканската кухня - от свежите сортове с техния зелен, тревист вкус и бистра, остра топлина до изсушените им колеги, пълни с фини подтенъци които могат да бъдат описани с всякакъв вид сладки термини, от обикновена сладост и плодовитост до нотки на тютюн, танин, шоколад или мед от дива билка! Междувременно бих искал да довърша това въведение към лютивите на Мексико с цитат от „El Chile y Otros Picantes“ на Артуро Ломели: „Чили, казват те, е кралят, душата на мексиканците, хранително вещество, лекарство, лекарство, комфорт ”.

Инструкции Видео: ???? Мексика - Чили 3-1 - Обзор Товарищеского Матча 23/03/2019 HD ???? (Може 2024).