Преглед на готварската книга - Наистина мексикански

• Може 2, 2024

Веднъж в синя луна, когато разглеждам секцията с готварската книга на книжарница, удрям злато. Изваждам книга от рафт и когато започвам да я прелиствам, изпитвам тръпка, чувство на вълнение и очакване, когато осъзнавам, че пред мен се крие обещанието за кулинарно изпълнение и образование и за блажени часове в кухнята , учене, откриване, проучване, готвене и дегустация. Най-новата книга на Роберто Сантибаньез, въпреки изключително вдъхновяващото си заглавие, се вписва в тази категория с най-голяма лекота: като го купих само преди няколко седмици, вече съм готвила и изяла своя път поне от половината рецепти и нямам търпение да изпробвайте останалите.



Роберто Сантибаньес смята своята баба за най-ранното кулинарно влияние в живота му и прекара много детски дни в кухнята си надничайки над „рамото и в нейната казуела“ - всичко, което искаше да направи като дете, беше „готви, готви, готви“. Следвайки страстта си и след като се обучи като готвач в Le Cordon Bleu в Париж и прекара няколко години в Европа, той се завърна в родното Мексико, за да работи в Министерството на външните работи, преди да създаде три ресторанта, чиято цел беше да покаже съвременна мексиканска кухня , В крайна сметка той се премества в Тексас, за да стане изпълнителен готвач във Фонда Сан Мигел в Остин и след време преминава в ролята на кулинарен директор на различни мексикански вериги ресторанти като Роза Мексикано на източния бряг на САЩ и Мария Мария на Западния бряг. Последното му начинание е Фонда в Бруклин и над ролята му в кухня на ресторант, той провежда демонстрации и лекции по традиционна и модерна мексиканска кухня, както и организира кулинарни обиколки на Мексико, където сваля пътешествениците от туристическия път и в сърцето на истинска мексиканска храна.

Истински мексиканецът, който той написа с Дж. Дж. Дж. Гуд, се отдалечава от структурата на готварската книга на мелницата за регионално готвене или автентични ястия и съставки и използва сосовете на Мексико в цялото им многообразие и изящна сложност, като основата му, централен стълб и градивен елемент - и това беше, което намерих най-очарователното и примамливо: първо той ви превежда през ключовите техники, свързани със салса, гуакамоле, алобо, къртица или пипиан, а след това ви освобождава: въоръжен с ясно разбиране на основните процеси на основните сосове, вие сте готови да се разхождате из книгата, да си изберете салса, бенка или алобо, преди да решите какво харесвате като свой партньор, камо ли дали само един или няколко: вземете някои пресни скариди, например, и започнете, като ги мариновате в един от ароматите с дълбока ароматизация; като ги приготвите, можете да ги изядете така, както е само с изцеждане от пресен сок от лайм, или да ги намажете с пенлива сурова салса, или да ги оваляте в тако със салса от пържено серано - комбинациите, вариантите и възможностите изглежда да бъдете безкрайни и можете да смесвате и съответствате на съдържанието на сърцето си. Всяка рецепта завършва с няколко предложения за сервиране, които могат да бъдат толкова прости, колкото царевични тортили, ориз или боб, или по-специфични, по реда на „сервирайте я с мариновани риби от Адобо“ или „превърнете я в тако, анхилада или тамали“.

Книгата започва с отлична и изчерпателна глава за основните мексикански съставки и техники, която включва и „петте заповеди на чудесното мексиканско готвене на Santibañez“ (любимата ми определено е „вид, докосване и мирис“), както и как да ям и нарежете авокадо, направете парчета лайм „лесно да се изтръгне“, нарязайте кориандър / кориандър „по мексикански начин“ и печете чесъна, лука, ядките, семената, доматите и домашните. Има полезни и обширни диаграми за най-популярните пресни и сушени мексикански лют червен пипер и как да печете, препечете и като цяло да се справите с тях; подробни инструкции как да си направите собствени тортили; и информация за някои традиционни, но по-необичайни мексикански съставки като xoconostle. От тук Santibañez прескача направо в приказно ярките си и зрели салси, както сурови, така и варени, от известните времена Пико де Гало и Салса Верде до някои от по-модерните му творения като Краставица салса (свежа, ароматна, хрупкава и вкусна с простото Quesadillas) и печена ананасова салса, чиято сладка тръпчивост е перфектното фолио за дива сьомга, маринована в Basic Ancho Adobo.

Салсите отстъпват на гуакамолите, които могат да бъдат напълно класически и да се ядат само с тортилов чипс или да се сгънат в раци и омари за морските дарове гуакамоле, или да се теглят в 21 век и да се комбинират със синьо сирене и пушени бадеми.Плените и чистите пюрета и пасти с чили са преди испански чили и много талантливи, тъй като могат да поемат ролята на марината, сос за готвене и "завършващ сос" всичко в едно. Молетата и пипианите, които са описани като „емблематичните сосове в Мексико“, изследват класическите регионални сосове като тези на Пуебла и Оахака, както и по-модерни понятия като лешникова мол, сдвоена с морски гребени или морски шам-фъстък с печено стелаж от агнешко месо. Последната глава обхваща минимална шепа странични ястия - ориз, боб (включително запомнящ се черен боб, ароматизиран с листа от авокадо), гъби със спанак и тиквички с царевица и сметана.

Страстта на автора към родната мексиканска храна пламне точно в книгата, а опитът му като учител по готварство е очевиден в стила му на писане и ясни, лесни за следване рецепти. Фотографията е пищна и въпреки че няколко рецепти не са се очаквали, наистина Мексиканецът е приказна готварска книга, пълна с всички смели, ярки и удовлетворяващи вкусове на мексиканската кухня. Обичах да готвя от него и тя спечели първо място в моята кухненска библиотека.

Дума за предупреждение: Роберто Сантибанеш очевидно е ядещ огън, който с удоволствие включва семената на нажежаемите хабанеро чили - 10 от 10 в скалата на топлината - в чиниите си, но освен ако нямате много издръжливо небце, може да искате опитайте да използвате по-мек лют червен пипер, със или без семена, за да започнете с.

Наистина мексикански от Роберто Сантибаньес и J J Goode се предлага от Amazon.co.uk и Amazon.com.

Инструкции Видео: 3000+ Common Spanish Words with Pronunciation (Може 2024).