Билките на Мексико - Епазот

• Може 5, 2024

Тази най-мексиканска билка върви с безброй имена, някои от тях далеч не са безплатни. Той започва като „епазотл“ на езика на ацтеките Нахуатл и завършва своевременно с първото си ботаническо описание, Chenopodium Ambrosioides. Някъде по линията това се отказа в полза на Teloxys или Dysphania Ambrosioides, въпреки че остава член на семейство Chenopodiaceae или „гъши крак“, което включва цвекло, спанак и киноа. Съвременните термини са значително по-цветни: пелин, ферули срещу агнешко помещение, йерусалимски дъб или магданоз, йезуитски чай, билка на Света Мария, горчица от жив плет, мирис и мирис. Според моите изследвания, това последно е може би най-близкото до „epazotl“ на Náhuatl, което се превежда в нещо като неприятно скунс …… Това със сигурност е силно ароматно и агресивно ароматизирано растение и докато го подушавам сега, докато пишете, поразява ме, че имам силен полъх на терпентин, както и дълбока, не особено приятна мъст. Миризмата често се оприличава и на керосин, камфор, смола или анасон, с подтонове както на лимон, така и на мента, което трябва да кажа, далеч не е очевидно.


Епазот © Филип Худ
Епазотът расте диво в Мексико и се разпространява оттам в Америка и в крайна сметка в Южна Европа и отвъд нея, но извън родината си, тя се разглежда като плевел, а не като кулинарна билка - само в централната и южната част на Мексико играе съществена роля и намира пътят му в съдовете за готвене за овкусяване на боб и супи, зеленчуци и месни яхнии, и по-специално на самата мексиканска царевична гъба, известна като "huitlacoche". Растението е многогодишно растение, което расте до над метър височина, със заострени, назъбени листа и струпвания от малки зелени плодове, които могат да бъдат токсични. Стъблата са зелени и нежни, когато са млади, като придобиват червен оттенък и много жилавост, докато узреят. При готвенето няма заместител на епазота, но лесно се отглежда от семена в саксия или градинско легло. Според моя опит обаче е необходимо много горещо слънце, за да разкрие много силните си характеристики, а епазотът, отглеждан в северните оранжерии, изглежда никога не дава особен кулинарен принос. За щастие, той се предлага сушен по пощата и въпреки че никога не може да се сравни в изсушен вид със свежия си колега, той работи достатъчно добре, за да си струва да се използва. Изсушените стебла са изключително жилави и не се разрушават при готвене, така че, когато измервате изсушения епазот, не забравяйте да изхвърлите по-големите, по-твърди, клонки. Ако имате възможност да набавите пресен епазот, доброто измерение за използване е 1 супена лъжица сух епазот = 15 пресни листа.

Ароматът на епазот е невъзможно да се опише, тъй като няма нищо, с което може да се сравни. Той е разпознаваем и доста отчетлив в ястие и със сигурност няма нищо общо с миризмата му - без терпентин или керосин, без камфор, мента, лимон или анасон. Възможно е да има лека горчивина, която не е възразителна, и билково състояние без никакви ароматни нюанси. Освен това е въпрос на изпробване и измисляне на собствения си вкус.

Извън кухнята изглежда, че Dysphania Ambrosioides има завидни лекарствени таланти. Популярните наименования „червеево семе“ и „феили“ срещу ясно описват неговите антипаразитни или антихелминтни качества и способността му да избавя както хората, така и животните от чревни червеи. Той има силни карминативни добродетели, които правят боба по-лесно смилаем, а също така се използва за стимулиране на стомашни сокове, за лечение на нервни и стомашни разстройства, астма, катар и малария, за поддържане на комари и за успокояване на истерията - трябва да помня, че направете малко чай от епазот следващия път, когато правя наистина лош ден за коса в кухнята!

Епазотът е любима билка за готвене на полуостров Юкатан, където е известен като „апазот“ и се комбинира най-вече с „нефри фризоли“, местния черен боб. Едно специфично ястие, "Frijoles Colados", разполага с метод на готвене, който е изцяло юкатекански и изглежда не се използва в никой друг регион: свареният боб се прецежда, което води до красива кадифена текстура и се добавя достатъчно количество течност за готвене за да им придадете супа консистенция, което им позволява да се използват като сос и придружаване към ястия с месо, риба и тортила. Самият Юкатекан и изключително лют хабанеро чили е друга съществена съставка в Frijoles Colados и обикновено се добавя цял към боба още от самото начало, за да придаде мярка за топлина и характерната му плододателност, но той се отстранява преди бобът да се прецеди.

В следната рецепта, Frijoles Colados се сервира много просто, лъжи се върху малко тортилен чипс и се гарнира със сирене и кориандър. Ако се чувствате енергични, прокарайте боба през сито със средна мрежа, без да ги пюрирате, но е много по-лесно да ги смесите първо.

Frijoles Colados - Прецеден черен боб от Юкатан

Служи 4

350 г / 12 унции черен боб, изплакнат
15 ml / 1 супена лъжица сух епазот
2 чили хабанеро, пресни или сушени
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
125 гр. Лук лук, обелен и едро нарязан
200 g / 7 oz обикновен тортилов чипс
100 гр. Прясно козе сирене, сирене Фета или стено фреска
30 мл / 2 с. Л. Грубо нарязан пресен кориандър / киранто
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Поставете боба в средна тенджера, добавете достатъчно вода, за да покрие с 5 см / 2 инча, епазота и лют червен пипер и донесете до кипене. Покрийте тигана, намалете котлона надолу и оставете да къкри до напълно омекване, около 2 часа. От време на време проверявайте боба, за да се уверите, че не изсъхват и че винаги има около 2 см / 3/4 течност.

Загрейте олиото в голям тиган, добавете лука и варете, като бъркате често, докато стане меко и златисто.

Изхвърлете лют червен пипер, прехвърлете боба и тяхната течност за готвене в хранителен комбайн и смесете до гладкост. Прецедете през сито със средна мрежа или мули-легеми.

Настържете пюрето от боб в тигана с лука, подправете и гответе внимателно за около 10 минути, докато стане консистенцията на гъста супа.

За да сервирате, разпределете тортиловия чипс върху чиния за сервиране, лъжица боб върху тях и поръсете със сирене и кориандър.

Buén provecho!

Инструкции Видео: КАК ДА СИ НАПРАВИМ ЗДРАВОСЛОВЕН СТУДЕН ЧАЙ!? (Може 2024).