Сосовете на Мексико - сос от варени домати

• Може 4, 2024

Варен доматен сос е един от най-важните градивни елементи на мексиканската кухня. Той не само има роля, която трябва да играе сам по себе си, но е и отправна точка за безброй други ястия като супи, бобови яхнии, зеленчукови касероли, сосове от лют червен пипер, бенки, пипиани, чилаквили, пикадило - зад много велики класически мексикански в кулинарни творения се обозначава „майчин сос“: „салса де томате кокида“.

Традиционната първа стъпка за мексикански готвач е да търси доматите - а вероятно и лют червен пипер, чесън и лук - върху гореща, суха решетка, като ги обръщате, докато кожата не се издуе и почернее и част от тяхната влага не се изпари. Въпреки това предпочитам да ги скара или пече: по-лесно е и по-малко караница и се получава по-добър сос, тъй като не всички домати имат доста вкус на мексикански такива и печенето или печенето им концентрира какъвто и да е вкус - печенето ще се превърне дори най-тъпият домат в смел, силен сос. Необходимо е по-малко количество домати за доматен сос на скара, тъй като те не се дехидратират толкова много под грил, колкото при продължителна сесия във фурната, но от друга страна дехидратацията не само засилва аромата, но и създава чудесно кадифена текстура. В крайна сметка се изпива до въпрос на време, така че пека, ако мога, пече се на скара, когато не мога.

Често си обещавам да направя доматените си сосове по-автентично, да шия доматите и след това да ги смила на ръка, а не да ги пюрирам механично - и често си мисля за опита си в ресторант Los Colorines в Тепотлан, който се сгушва под големите скалисти скали високо отгоре долината на Куернавака и сервира изключителна, автентична, безкомпромисна мексиканска храна; Казвам безкомпромисно, защото селото привлича много туристи, много от тях New Age, но менюто на ресторанта е толкова нетуристично, колкото можете да получите. Докато чакахме да ни бъде сервиран обядът, аз се скитах из задния двор и попаднах на готвач, приготвящ домати за сос. Тя коленичи пред огромна плоча от лава скала, „метат“ и смилаше планина от домати надолу с каменна точилка, избутвайки ги през ръба на метата в пластмасова кофа, когато постигна правилната текстура , Докато тихо я гледах, разбрах, че мексиканските доматени сосове се правят по този начин от стотици, а не хиляди години. С учудване я коментирах, че това е трудоемък начин на работа, но тя просто се усмихна и спокойно отговори „en México, as se se hace“, така се прави в Мексико.



Metate © Филип Худ

ТЕМАТО НА ЖИВО НА ЖИВО

500 g / 18 oz домати, наполовина
8 скилидки чесън, необелени
45 мл / 3 с. Л. Зехтин
250 г лук лук, обелен и едро нарязан
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Загрейте скарата до високо. Подредете тиган с грил с фолио и подредете доматите, нарязани настрани и скилидките чесън върху него. Печете на 10 см / 4 от котлона за около 20 минути, докато леко се овъгли, като обърнете скилидките чесън на половината път. Охладете, след това обелете скилидките чесън и ги поставете в хранителен комбайн с доматите и всякакви сокове. Преработете до пухкаво пюре.

Докато доматите се скара, загрейте зехтина в тиган и запечете лука до омекване и златисто. Добавете доматеното пюре и малко подправка и гответе на среден огън за около 15 минути, като бъркате често, докато хубаво и гъсто.

Печена томато сос

Това е предпочитаният от мен начин за приготвяне на мексикански доматен сос. Изисква по-малко внимание от метода на скара, но отнема повече време. Въпреки това, добавянето на мед в този случай усилва много вкуса на доматите - и не можете да добавяте мед в рецептата на скара, тъй като има тенденция да гори, преди доматите да омекнат. Имате нужда и от повече домати, за да направите същото количество сос, тъй като те губят по-голямата част от влагата си.

1 кг / 2 1/4 фунта домати, наполовина
6 големи скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
10 мл / 2 ч. Л. Течащ мед
45 мл / 3 с. Л. Зехтин
250 г лук лук, обелен и едро нарязан
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Загрейте фурната до 200oC / 400oF / газова 6 / вентилаторна фурна 180oC.

Поставете доматите, нарязани отстрани нагоре, в тава за печене, облицована с фолио, и пъхнете чесънчетата филийки в късчетата. Настържете първо с мед и след това 2 с. Л. Зехтин. Овкусете добре и гответе за един час, докато омекне и леко почернее. Охладете в продължение на 10 минути, след това поставете в хранителен комбайн и преработете в едно пюре.

Докато доматите се пекат, загрейте останалите 15 мл / 1 с. Л. Зехтин в тиган и варете лука до омекване и до златисто. Добавете доматеното пюре и малко подправка и гответе на среден огън за около 15 минути, като бъркате често, докато хубаво и гъсто.

ПЕЧЕНИ ДОМАТИ

Рецептата за печения доматен сос по-горе не работи с всички люти чушки, защото всеки лют червен пипер има своя уникална степен на сладост и огън и различни нива на вкус. Тези печени домати следователно са градивен елемент за лют червен пипер и доматени сосове - освен факта, че са вкусни сами по себе си, на тост, в тестени изделия или в салата!

1 кг / 2 1/4 фунта домати, наполовина
6 големи скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
10 мл / 2 ч. Л. Течащ мед
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Загрейте фурната до 200oC / 400oF / газова 6 / вентилаторна фурна 180oC.

Поставете доматите, нарязани настрани, в тава за печене, облицована с фолио, и бутнете чесънчетата филийки в семената. Настържете първо мед и след това зехтин. Овкусете добре и гответе за един час, докато омекне и леко почернее.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Кюфтета с доматен сос - лесни рецепти? (епизод 94) (Може 2024).