Huitlacoche, трюфелът на Мексико

• Април 26, 2024

Изразът „сезон на дъждовете“ придобива съвсем ново значение в Мексико. Той беше доста кратък, но климатичните промени като че ли го засягат и доведоха до по-ранен старт и по-късен завършек - през майските и септемврийските училищни празници винаги бяха надеждно слънчеви през детството ми, докато в наши дни те могат да бъдат виещи се и сиви. Истинският дъждовен сезон обаче е максимално влажен. Дъждът пада от небето в чаршафи, толкова плътни и плътни, че едва се виждаш от другата страна на улицата и е възхитително пунктуален, до степен, в която почти можеш да настроиш часовника си до него и да планираш деня си около него - добре е идея да гарантирате, че не сте навън на открито в средата на следобед, защото сте сигурни, че ще бъдете уловени и напоени с кожата.

Дъждът, разбира се, носи гъбички, а пазарите през лятото и началото на есента, особено в планината, са пълни с диви гъби, от по-познатите сортове като чернокопие, смокини, пиед де мутон, ярко оранжеви тромпетити (малки тромпети) и лисички, до невероятно зловещия вид хуилакош, известен като мексикански трюфел или мексикански хайвер - евокативни и съблазнителни имена на гъбички, които се считат за огромен деликатес още от предколумбовите времена, особено сред ацтеките, и са много търсени. На английски език обаче huitlacoche (също изписан cuitlacoche) върви с ужасно непривлекателното наименование „царевична смола” или „дяволска царевица”, и въпреки че е почитан заради своите „животворни” свойства и присъства в диетите на Native Американците като Хопи и Зуни, в други страни културите и царевичните кочани, засегнати от гъбата, се считат за „болни“ и рутинно се унищожават.

Huitlacoche, или Ustilago Maydis, както е известно ботанически, е просто гъбична инфекция на царевицата и не е много забележителна гледка. „Смут“ расте от вътрешността на царевичните зърна и ги издухва в подути, страховити черни лобчета, покрити в сребристо сива кожа, които пълзят по кочана. Бях се ужасявал от това, когато бях малък и никакво количество подкупи и заплахи няма да ме накара да ям всяко ястие, което го съдържа, но в днешно време наистина съжалявам за детските си страхове, защото това е най-славният вкус на дива гъба от всички - дори въпреки че гърбът на врата ми все още се боде, когато го гледам, и стомахът ми леко се изтръпва, когато мастилената му кръв започне да тече през тигана и цялата гъбичка постепенно се разпада на гъсто, лъскаво, напълно тънко черно пюре. Ароматът е почти невъзможно да се фиксира: определено е земен, доста гъбен, опушен по влажен тип огън, определено дървесен, леко пикантен с най-големия намек на ванилия. Текстурата - ако можете да се накарате да прокарате пръсти върху нея - е копринена и суха, с мекота, по-скоро като леко мокра гъба.


Huitlacoche © Филип Худ

На пазарите продавачите изтеглят царевичните люспи назад и далеч от кочана, за да разкрият и покажат качеството и бледо-сивата свежест на huitlacoche, тъй като щом започне да потъмнява и става блестящ, той е минал през върха си и никоя домакиня няма да го докосне. Кочанът се продава с прикрепена гъбичка, а уличните готвачи рекламират репертоара си с царевична смола, като извикват минувачите и се опитват да ги примами да пробват техните хуадлакоши въпросидили и тако, супи и емпанади. Изглежда гъбата има голям афинитет към специфични мексикански съставки като лют червен пипер, особено големият, мек поблано лют червен пипер и билката епазот; и като всички гъби, тя се омъжва вкусно с млечни продукти, както австрийският готвач от 19 век пред императорския двор на Максимилиан и Карлота откри, когато напълни много европейски шкембе с хуитлакош и побланос, изпечени в сметана и по този начин създаде един от най-популярните в съвременното Мексико, ясно изразени след испански и широко сервирани сезонни ястия - „crepas de huitlacoche“.

Извън сезона на дъждовете единствените налични мексикански трюфели са в консерви и за разлика от истинските черни трюфели в буркани, те работят добре в много ястия, така че не се колебая да ги използвам от време на време. Очевидно им липсва призрачната, магическа мъст на свежия хуитлакош, но приготвени с чесън, лук и пикантен лют червен пипер, те са много приемливи.

Следващата рецепта има различни европейски конотации, по-пикантни и по-богати от френския си колега и любима пазарна закуска.

Изсушен епазот и консервиран хуитлакош - San Miguel е добра марка - предлага се от мексикански бакалии и доставчици на поръчки по пощата.

Яйца с мексикански трюфели - Huevos revueltos con huitlacoche

Сервира 2 щедро

15 мл / 1 с. Л. Зехтин
200 г лук лук, обелен и едро нарязан
1 скилидка чесън, обелена и нарязана на ситно
1 зелен или червен лют червен пипер, обелен и фино нарязан
5 мл / 1 ч. Л. Сух епазот
1 х 400 г / 14 унции калаен хуйтлакош
6 големи яйца
60 мл / 4 с. Л. Двоен / гъст крем
25 г / 1 унция масло
Топли царевични тортили за сервиране (по желание)
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Загрейте олиото в голям тиган, добавете лука, чесъна, лютата чушка, епазота и малко подправки и гответе на среден огън, като разбърквате редовно, докато току-що започне да оцветява, около 10 минути.

Разбъркайте huitlacoche, намалете топлината направо и оставете да къкри, докато по-голямата част от влагата не се изпари, около 15 минути.

Разбийте яйцата, сметаната и малко подправки в купа.

Разтопете маслото в малък тиган и добавете яйчената смес. Гответе на среден огън, като бъркате непрекъснато, докато яйцата просто започнат да се слагат, но все още са кремави. Внимателно сгънете в huitlacoche и проверете подправката.

Разделете между две топли чинии и сервирайте веднага с топли тортили.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Puerto Vallarta, Mexico ???????? (4K UltraHD) (Април 2024).