Постното готвене в Мексико - Бакалао

• Може 18, 2024

Bacalao на практика е синоним на пост и се отличава в постните ястия в целия християнски свят - и със сигурност неговият външен вид и описание лесно се свързват с покаянието и въздържанието: треска, изсушена на слънце, докато стане сива и твърда като дъска, осолена така силно, че изисква накисване в прясна вода в продължение на часове преди да стане дори неясно годни за консумация, а текстурата често е толкова суха и жилава, че упражнява челюстните мускули до изтощение и след това. Но елате в сряда Пепел, тя ще се появи на масата с редовност за продължителността на четиридесетдневния период и бакалао играе важна роля в мексиканската „cocina cuaresmeña“ или постната кухня - и докато лошо приготвената солена треска е истинска покаяние, може да бъде изключително вкусно и отлично превозно средство за много местни мексикански съставки.

Моите изследвания за произхода на самата дума се оказаха безплодни, въпреки че попаднах на остров край Нюфаундленд, наречен Baccalieu, име, което може или не предразполага консумацията на солена треска в Европа - водите около Нюфаундленд бяха богат риболов земя и тъй като тази конкретна канадска провинция е „открита“ от Джон Кабот през 1497 г., преди испанското завладяване на Мексико, вероятно е бакалао да е било след испаноядство към мексиканската по-голяма. Със сигурност сушенето и осоляването трябва да е един от най-старите начини за консервиране на храната, като удължава живота й почти за неопределено време и в много случаи допринася много решително за нейния вкус.

Абсолютно важно е да накисвате бакалао достатъчно, за да премахнете по-голямата част от солта, оставяйки само достатъчно, за да му придадете отличителния си вкус - 24 часа е минимум, докато някои треска се осолява толкова силно, че 48 часа е за предпочитане. Проверявам го като опитвам накисната вода - ако е категорично солена, оставете още няколко часа. Често се препоръчва накисването да се извършва под течаща вода, но този ден да остави кран за 24 часа и възрастта далеч не е екологично чист. Поради това накисвам солената си треска в купа със студена, прясна вода, която подновявам на всеки 2 часа или така по време на будните си часове. Последващо накисване на 3 или 4 часа в мляко изтегля солта още повече - така че е ясно, че известно планиране напред е добра идея, когато приготвяте ястие, съдържащо бакалао! Като каза това, в днешно време често се предлага предварително накисване и повторно хидратиране, което изисква много по-малко време във водата.

Някои разфасовки от бакалао съдържат много кости и хрущяли, които трябва да бъдат отстранени след накисване, така че опитайте да си набавите филе, което е по-меко и по-малко проблеми.

Bacalao a la Mexicana е отчетливо смесване на Стария и Новия свят: сушена треска, маслини, стафиди, каперси, бадеми, подправки, всички много испански внос; а от другата страна на масата мексиканските картофи, домати, чушки и люти чушки, които придават на ястието дълбочина и тяло. Цялото това ястие изисква доста усилия, но може да се приготви поетапно и да се прегрява добре. Много готвачи използват червени чушки с червени зърна, известни като "pimientos morrones", но не са ви необходими много време, за да ги скарате сами и ароматът е много по-превъзходен.

Мексикански стил Bacalao - Bacalao a la Mexicana

Служи 4

450 г / 1 фунт филе от изсушена солна треска
500 мл / 1 литър мляко
Дози 1 кг / 2 фунта 2 унции, наполовина
2 големи червени чушки, около 200 g / 8 oz
30 мл / 2 с. Л. Зехтин
250 г лук лук, обелен и едро нарязан
10 скилидки чесън, обелени и натрошени
5 мл / 1 ч. Л. Смляна канела
6 цели скилидки
2 пресни дафинови листа
50 г / 2 унции стафиди
450 g / 1 фунт картофи, нарязани на 2 cm / 1 на парчета и задушени до омекване
30 мл / 2 с. Л. Каперси, изплакнати и изцедени на сухо
100 г зелени маслини без костилка, наполовина
50 г / 2 унции на люспи, препечени бадеми
30 мл / 2 с. Л. Ситно нарязан магданоз
Нарязани мариновани люти чушлета, за да сервират
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Поставете треската в голяма купа и покрийте със студена вода. Отделете да кисне най-малко 24 часа, като сменяте водата на всеки 2 или 3 часа през деня. Отцедете и покрийте с мляко. Накиснете за още 3 до 4 часа. Изплакнете треската под течаща вода и изсушете с кухненска хартия или чиста кърпа за съдове. Настържете месото с помощта на малък нож, като изхвърлите всички кости, хрущяли и кожа.

Загрейте фурната до 200oC / 400oF / газ 6 / вентилаторна фурна 180oC. Подредете доматите, нарязани настрани, върху тавичка, покрита с фолио, и печете за около 45 минути, докато се свият и почернят около краищата. Смесете с пухкаво пюре в хранителен комбайн.

Докато доматите се готвят, предварително загрейте скарата до високо. Подредете грил тиган с фолио, поставете червените чушки върху него и скара, като се обръща, ако е необходимо, докато кожата се овъгли и мехури навсякъде.Охладете за 10 минути, преди да обелите и нарежете на 1 см / 1/2 на широки филийки.

Загрейте зехтина в голям тиган, добавете лука и чесъна и гответе на среден огън, като бъркате често, до златисто. Поръсете в подправките и бъркайте за няколко минути. Добавете дафиновите листа, стафидите, картофите, доматеното пюре, треската и малко черен пипер, покрийте тигана и оставете да къкри много леко за 15 минути. Ако изглежда доста суха, добавете малко вода. Разбъркайте лютите чушки, каперсите и маслините на скара и върнете отново до кипене. Проверете подправката - удивително достатъчно, обикновено се нуждае от малко сол! Поръсете с бадеми и магданоз.

Сервирайте бакалаото с лютите лютинки от джалапено.

Buén provecho!

Инструкции Видео: Маскирания готвач: Зелен боб по гръцки (Може 2024).