Как да интерпретираме ароматното колело на Meilgaard

• Може 3, 2024

Колелото за аромати на Meilgaard, разработено от Morten Meilgaard през 70-те години на миналия век, отдавна се счита за стандарт за анализ на вкуса на бирата от Европейската конвенция за пивоварство, Американското дружество на пивоварните химици и Master Brewers Association от Америка. Като аналитичен инструмент, ароматното колело обхваща широк спектър от усещания за вкус и аромат, които се сливат, за да произведат това, което знаем като аромат. Колелото Meilgaard може да помогне на дегустатора на бира да се насочи към подходящи и неподходящи характеристики, но практически опит и знания са необходими, за да се приложат тези дескриптори към действителния вкус.

За да илюстрирам моето мнение, нека разгледаме ароматите, открити в бирата, които приличат на плодови профили. Плодовите естери могат да бъдат разработени от избора на мая или поради температурата на ферментация. Тези аромати могат също да бъдат резултат от специфични сортове хмел, или могат да бъдат подобрени чрез директно добавяне на плодове, плодови концентрати или портокалова кора. Те може да са знак за незавършена ферментация, както при производството на етил хексанат, този аромат на „зелена ябълка“, който се формира преди окончателното превръщане в етанол.

Описването на конкретния плод ще организира вашите мисли и ще позволи по-точна оценка. Прегледайте следните плодови профили:

Сушени плодове - стафиди, смокини, сини сливи или сгъстено сладко?

Дърво Плодове - ябълки, круши, кайсии?

Лозов плод - грозде?

Плодове - черен касис, боровинки, малини, червени боровинки, боровинки или къпини?

Цитрусови плодове - лимони, грейпфрут, лайм или портокали?

Тропически плодове / пъпеши - банан, диня, медена роза, ананас?

Друго - Плодов сок, изкуствен плодов концентрат или замразен концентрат?

В групата на цитрусовите плодове лимоните означават правилния профил на Berliner Weisse, но те също могат да сигнализират за замърсяване поради лоша санитария или болна мая, когато се намерят в бира с различен стил; грейпфрутът обикновено се свързва с хмел от Тихоокеанския северозапад; липите могат да се дължат на добавянето на мадагаскарски шоколад, а портокалите може да са подходящи за Witbier. Можете да видите, че не само е важно да идентифицирате специфичния плодов аромат, но също така трябва да оцените профила на аромата въз основа на познаването на стиловете на бирата и процеса на варене. За да станете сертифициран дегустатор на бира в програмата за сертифициране на бира, се изисква проучване, практика и способност да се оценява бирата както в научния, така и в органолептичния смисъл.

Колелото на аромата Meilgaard е разбито на вкус и мирис. Заедно те представляват аромат, с миризмата играе огромна роля в това, което възприемате като аромат. За сравнение, 5-те компонента, които са идентифицирани на езика като вкус, са сладки, кисели, солени, горчиви и umami, усложнени от „усещането“ на езика и вътре в устната кухина - макар и сравнително просто в сравнение със сложността на обонятелния смисъл.

Имайте предвид, че колелото за аромат е основна насока и ще трябва да отделите известно време за размисъл за това, което можете ясно да идентифицирате и какво може да ви обърка. Нещо толкова често като банан може да се възприеме като пъпеш или варени зеленчуци от необучения сензорен оценител. Различните вкусови рецептори също могат да тълкуват ароматите по различен начин. Някои хора имат специфичен ген, който тълкува кориандъра като "сапунен" и следователно има тенденция да бъде извинение от всичко, съдържащо кориандър, въпреки че е най-консумираната прясна билка в света в Индия, Китай, Югоизточна Азия, Африка, Близкия Изток и Латинска Америка. Сериозно се опитайте да измислите думи, които можете да използвате, за да опишете аромати в бирата, като използвате въображението си, за да подобрите уменията си.

Въз основа на колелото за аромати на Meilgaard, направих няколко предложения в следната таблица, за да ви помогна в избора на аромати, които имат значение за вас.

Ароматни, Ароматни, Плодови, Цветни, Весели:

Алкохолни: Пикантна, винена, вишнева ракия, бурбуни, подобна на уиски, затопляне, люти чушки, пипер водка, джин, вермут
На разтворители, като: Пластмаса, лак, ацетон, отворена бутилка саутерн, средство за отстраняване на лак за нокти, гланцова боя
Estery: Плодове, ябълкови кожи, лимони, грозде, леки плодове, сини сливи, крушови капки, мандаринов портокал
Fruity: Плод или микс от плодове, кайсия, френско грозде, фурми, сушени смокини, пасиран плод, прасковен калдъръм, киви, сливи, стафиди, сайдер, малини, череши, малини, пасиран плод,
ацеталдехид: Зелени ябълки, баба ковашки ябълки, ябълкова гъба
Floral: Ароматна, Парфюмна, детелина, бъз, дива мента, диви цветя, гардения, орлови нокти
пикантност: Аспис, анасон, семена от керна, кардамон, кориандър, чесън, хвойна, женшен,
Хопи: Аромат на хмел, кора от цитрусови плодове, грейпфрут, борова смола, борови игли, борови шишарки, Бог Мирт, ливадна трева

Смолисти, орехови, тревисти:

Смолист: Дървени - нова дървесина, ванилин, акациево дърво, кедър, американски дъб, балсаво дърво, бамбук, дървени стърготини, морски водорасли, кокосови влакна, ябълково дърво, черешово дърво, орех, метлици, кипарис, корча, кактус, хикори, мускус, палмови сърца, сандалово дърво , кутия за пури, гроздова лоза, елша
Nutty: орехово зърно, кокосов фасул, бадем, кестенова паста, лешници, бук, макаруни, жълъди, макадамия, фъстъци, фъстъчен крех, борови ядки
тревните: Трева, слама, папрат, пролетни зеленина, бизонова трева, копър, лен, лимонова трева, ливадна трева, канап

Зърнена закуска:

Зърнист: Хъски, ястие, царевични зърна, бисквити, подобни на овесени ядки, мюсли, черупки от тиквено семе, пшенични, зърнени култури със стафиди,
малцов: Аромат на малц, сладки гевреци, хрупкав хляб, хала, белгийски вафли, прясно изпечен хляб, ръжен хляб, кифлички,
Worty: Аромат на растителност, меден боядисан хляб, плодов кекс, бонбони с масло

Карамелизиран, печен:

Caramel: Меласа, женско биле, меланоидин, капелирана капела шунка,
Изпепелени: Корите за хляб, печен ечемик, димност, черна дреха, тютюн, пепел, изгорял ирис, кутии за пури, кубинско кафе, френско печено кафе, сажди, торф, цигари, лагер

Фенол:

Фенол: Карие, бакелит, хлорофенол, йодоформ, анасон, анасон, карамфил, пластмаса, лепяща лента, ленти, болнична марля

Мазни, сапуни, диацетил, мазни, гранясващи:

Мастна киселина: Сапун, сирене, гранясало масло, Криско, свинска мас, восък за свещи, пръчица, евтино червило, пчелен восък, сапун от въглищен катран, сирене рикота,
диацетил: Масло от пеперуда, мътеница, пудър от пеперуда, кайма от брюле, масло бисквитки, пълнеж от крем с масло, пуканки от киносалон, масло от ром,
Rancid: Rancid Oil, въздух в ресторант за бързо хранене
мазна: Растително масло, минерално олио, кокосов балсам, френска грес, масло от черен дроб на треска, масло гладко

сернист:

сернист: Каучук, сяра
Sulfitic: Match Strike
сулфидна: Гнили яйца, Чесън, Гниеща мая, скариди, леки
Варени зеленчуци: целина, зеле, DMS, доматен лук
мая: Прясна мая, месен бульон, обикновено кисело мляко, непечен нарастващ хляб

Окислено, Застояло, Трябва:

Остаряло: Old Beer, Oloroso хери,
Catty: Кутия за отпадъци, котешка урина, листа от касис
подобен на хартия: Застоял хляб, мокри картонени кутии, мокра хартия за писане, папки манила
жилав: Нова кожа, седло, ботуши, свински кожи, ръкавици, портфейл
Moldy: Земни, Мъсти, мръсотия, стар замък, конна одеяла, мазе, костур, селски гараж, антикварен магазин, хартиени пари

Кисели, киселинни:

Кисела: Остър, рязкост, минерален
оцетна: язвителен
кисел: Млечно, кисело мляко, бадемово мляко,

Сладка:

Сладка: Скъпа, подобна на конфитюр, ванилия, сироп, американска крем сода, памучен бонбон, рок бонбони, захар Демерара, клолинг, пралини,

солен:

солен: Морска вода, геврек сол, пот върху горната устна, соев сос

Горчив:

Горчив: Quinine, черно кафе, грубост, горчив шоколад

усещането в устата:

Alkaline: Алкален детергент, боракс
Металик: Тини, медни стотинки, кръв, ръжда
Mouthcoating: Кремообразно, размито
Astringent: Тръпчив, танинов, пукане в уста, чаени торбички
Прахообразните: Прах, тебешир, драскат, подобен на силикат
карбонизация: Плосък, Гази или твърде много въздух, мехурчести, ефервесцентни
затопляне: Алкохол, черен пипер

Пълнотата:

тяло: Водниста, мека, засищаща, гъста

° Сheers!

Инструкции Видео: Внуците на П. Владигеров: Трябват смелост и кураж, за да интерпретираме музиката на дядо ни (Може 2024).